Kvaliteta djevičanskog maslinovog ulja ovisi o agronomskim, tehnološkim i skladišnim čimbenicima. Osnovni preduvjet za dobivanje maslinovog ulja visoke kvalitete je zdrav i neoštećen plod optimalnog stupnja zrelosti. Kvaliteta maslinovog ulja ovisi o odabiru sorte, pedoklimatskim čimbenicima, agrotehničkim mjerama u masliniku tijekom cijele godine (rezidba, gnojidba, navodnjavanje, zaštita od bolesti i štetnika itd.), pravovremenom trenutku berbe kad je plod u optimalnoj fazi zrelosti, što manjem vremenu čekanja od berbe do prerade, tehnološkom procesu prerade i na kraju, ne manje važno, o načinu skladištenja dobivenog ulja. Preradom zdravog i neoštećenog ploda, optimalnog indeksa zrelosti bilo kojim načinom prerade pri odgovarajućim uvjetima, posebno temperaturnim, kvaliteta ulja ne bi trebala biti upitna.
Optimalan trenutak berbe
Prerada ploda treba započeti što prije, a najkasnije 48 sati nakon berbe. Od svega navedenog, samo je par onih osnovnih, čak jednostavnih i lako sljedivih koraka koji garantiraju visoku kvalitetu tj. ekstra djevičansko maslinovo ulje. Jedan od takvih čimbenika kvalitete, a ujedno i gotovo najvažniji je optimalan trenutak berbe. To je trenutak kad se u plodu masline nalazi najveći udjel ulja i to ulje je najbolje kvalitete (između ostalog, ima najveći udjel fenolnih spojeva). Ovaj parametar se razlikuje od sorte do sorte, od jedne regije uzgoja do druge, od jedne godine do druge. Čak u jednom masliniku plodovi često dozrijevaju različitom dinamikom, što se laički može utvrditi vizualno praćenjem promjene boje epikarpa (kožice) ploda.
Ako se promatra samo jedno stablo i na njemu je moguće uočiti sasvim zelene plodove s jedne strane krošnje, te dosta obojane i ponekad i sasvim tamne plodove s druge strane krošnje. Uvijek je bolje da je više zelenih i djelomično prošaranih plodova od sasvim obojanih plodova. Tijekom zrenja ploda masline u njemu se povećava udjel ulja kao i udjel ukupnih fenolnih spojeva. Važno je imati na umu fenolne spojeve u plodu jer su to prirodni antioksidansi koji se preradom prenose u ulje. Biološka uloga fenolnih spojeva je u prvom redu zaštita od razvoja mikroorganizama na mjestima oštećenja ploda masline te odbijanje nametnika. Oni imaju pozitivno djelovanje na zdravlje čovjeka, ali istovremeno djeluju kao zaštita od kvarenja i samog ulja prilikom skladištenja.
Ulomak iz novog broja časopisa Maslinar br. 79
