Hoće li Oliver zamijeniti analitičare ulja

Share on facebook
Share on google
Share on twitter
Share on linkedin

Stručna suradnica dr.sc. Mirella Žanetić, i sama senzorska ocjenjivačica ulja, predstavlja biosenzore, koji oponašaju ljudska osjetila.

Senzorsko ocjenjivanje djevičanskog maslinovog ulja je zapravo kušanje ulja od strane stručnjaka, uvježbanih i obučenih za objektivnu procjenu kvalitete i intenziteta pojedinog senzorskog svojstva maslinovog ulja. Svaki potrošač je ujedno i kušač hrane, jer osim što u njoj preferira određene okuse i mirise, uvijek je prisutan i osjećaj uživanja prilikom konzumiranja određenih namirnica.

Oponašanje osjetila

Modernim razvojem znanosti i novih tehnologija danas se sve više razvijaju sustavi koji bi mogli zamijeniti senzorsko ocjenjivanje hrane. Senzori predstavljaju multidimenzijske sustave koji su konstruirani za točno određenu namjenu. Osnovna karakteristika biosenzora je njihovo oponašanje mehanizma ljudskih osjetila. Izrada i primjena biosenzora danas je usmjerena u prvom redu na medicinu i znanost o hrani. Najpoznatiji među njima su tzv. elektronički nos i jezik, koji imaju najširu primjenu.

OLIVER je novi biosenzor za maslinovo ulje dizajniran za oponašanje ljudskih osjetila: on doslovno može ‘kušati’ maslinovo ulje i provesti analizu kako bi odredio kategoriju ispitivanog uzorka ulja. Ovaj biosenzor su dizajnirali talijanski znanstvenici sa rimskog sveučilišta Tor Vergata pod vodstvom prof. Arnalda d’Amico, koji je ujedno proveo prvo istraživanje za daljinski prijenos mirisnog podražaja elektroničkim nosom. Ova istraživačka skupina razvija senzore koji su u potpunosti usmjereni isključivo na maslinovo ulje. Njihovo istraživanje se temelji na zanimljivom multidisciplinarnom pristupu, koji stavlja elektroniku u službu medicine i prehrane kroz dizajn, testiranje i primjenu senzora. Cilj ovog istraživanja je stvoriti praktični senzor koji nije preskup, lagan za rukovanje, brz i nedestruktivan.

Multisenzorski sustav

Po navedenom principu je nastao senzor pod imenom ‘Bionote’ – to je zapravo biosenzor koji predstavlja sustav za oponašanje ‘mimike’ nosa, jezika i očiju. Ovaj sustav nastoji oponašati radne principe i funkciju nosa, jezika i očiju. Istraživanje predlaže širenje same ideje umjetnog mirisa i okusa, i u tom smislu dizajniran je inovativni multisenzorski sustav koji je baziran na bio-osjetljivom materijalu antocijanu. Bionote sustav mora biti specifičan za svaku pojedinu vrstu hrane i do sada su već osmišljeni posebni ovakvi biosenzori za vodu, tartufe, serum mozzarella sira i čili papričice.

OLIVER je prvi senzor koji je dizajniran isključivo i samo za ocjenu ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Znanstvenici su ovu ideju počeli razvijati početkom 2014. godine, nakon međunarodnog skandala kada su Amerikanci optužili Italiju za izvoz patvorenog maslinovog ulja i onog najlošije kvalitete. Na taj način su talijanski znanstvenici željeli poslati pozitivnu poruku i pokazati  predanost Italije prema visokoj kvaliteti pa su uz pomoć modernih tehnologija započeli osmišljavati navedene biosenzore za brzu, pouzdanu, jeftinu i točnu provjeru kvalitete maslinovog ulja.

Biosenzor OLIVER u sebi ima ugrađenu unutarnju elektronsku karticu i jedan zalizak. Sama analiza ulja je jeftina i jednostavna, dovoljno je samo uroniti zalizak u ulje. Za vrijeme provođenja testa, rezultati se simultano bilježe i brzo se može zaključiti da li se radi o čistom maslinovom ulje ili je patvoreno, te ako je čisto maslinovo ulje koje je kategorije. OLIVER je dizajniran tako da na temelju unutarnje baze podataka povezuje izmjerene rezultate i identificira testirani uzorak.

Znanstvenici ističu kako je uporabom ovog modernog uređaja moguće preskočiti određene laboratorijske testove i smanjiti troškove. U slučaju kada uređaj pokaže kako se radi o patvorenome maslinovom ulju (mješavina s nekim drugim biljnim uljem), potrebno je uzorak poslati na detaljna laboratorijska ispitivanja. Koliko je do sada utvrđeno, OLIVER je pokazao odlične rezultate jer može detektirati određene mješavine maslinovog ulja i drugih ulja, ali konačni cilj je mogućnost kompletne analize testiranog uzorka maslinovog ulja. Ovi znanstvenici razvijaju dodatne mogućnosti primjene Bionote senzora u smjeru određivanja mirisnih aromatskih spojeva i potpune multisenzorske analize kako bi uređaj bio u mogućnosti doslovno oponašati ljudska osjetila i reproducirati rezultate jednake onima koje provodi senzorski analitičar.

Nutritivna svojstva

Osim navedenog, OLIVER ima još jednu važnu karakteristiku, a to je da može detektirati nutritivna svojstva ispitivanog ulja. Takva vrsta ispitivanja provodi se trenutno na čili papričicama razvijanjem metode kojom uređaj Bionote može doslovno izmjeriti razinu ljutine (mjerenjem udjela kapsaicina, spoja odgovornog za senzorsko svojstvo ljuto). S ovim uređajem moguće je detektirati aromu voća i prehrambene vrijednosti, posebno udjel antioksidansa. Na sličan način OLIVER može identificirati prehrambenu vrijednost ekstra djevičanskog maslinovog ulja.

Za razliku od ovog modernog biosenzora, grupa američkih studenata s kalifornijskog sveučilišta Davis dizajnirala je uređaj kojim je moguće detektirati negativno svojstvo užeglo u djevičanskom maslinovom ulju. Iako su potrošači u SAD vrlo dobro informirani o pozitivnim svojstvima maslinovog ulja i njegovom povoljnom utjecaju na zdravlje, čak 70 posto maslinovog ulja koje se proda na tržištu Kalifornije je užeglo. Upravo navedena činjenica motivirala je studente iz Davisa koji su osmislili uređaj koji će detektirati upravo užeglo ulje, koje je rezultat oksidacijskog kvarenja i tipično je za staro ulje čuvano u neodgovarajućim uvjetima. Maslinovo ulje postaje užeglo s uznapredovalom oksidacijom, tj. sve većim kontaktom s kisikom iz zraka i rezultira gubitkom nutrijenata, posebno prirodnih antioksidansa u maslinovom ulju koji su odgovorni za brojne zdravstvene prednosti povezane s konzumacijom ekstra djevičanskog maslinovog ulja.

Većina ljudi ne zna prepoznati svojstvo užeglosti samo kušanjem ulja. Čest je slučaj da potrošači čak daju prednost lošijem, pa čak i užeglom maslinovom ulje u usporedbi s gorkim i pikantnim ekstra djevičanskim maslinovim uljem. Ovaj uređaj nazvan je OilView (‘Pogled na ulje’) i na tržištu se očekuje za oko 2 godine, s očekivanom cijenom oko 80 USD. Nedavno se na azijskom tržištu pojavio inovativni izum kineskog proizvođača – kineski štapići za jelo koji detektiraju miješana maslinova ulja ili ona lošije kvalitete. Izgledno je da će u budućnosti ovaj trend razvoja modernih biosenzora sve više nastojati oponašati ljudska osjetila, ali u potpunosti nikada neće biti moguće zamijeniti senzorsku analizu prehrambenih proizvoda, a posebno hedonistički doživljaj mirisa i okusa prilikom kušanja hrane.

 

Iz časopisa Maslinar, br.34.

Previous
Next
Previous
Next