Konzerviranje maslina za jelo prvi se put spominje u prvom stoljeću poslije Krista, da bi se početkom ovog stoljeća u industrijskoj proizvodnji u svijetu konzerviralo preko 150.000 vagona ploda masline i to 80.000 vagona zelenih i 70.000 vagona crnih. Masline se prema stupnju zrelosti ploda konzerviraju na zelene, oksidirano crne i prirodno crne. Najbolje domaće sorte maslina za konzerviranje su dužica, oblica i krvavica, a od stranih sorti cucco, ascolana tenera, kalamata i picholine.
Odgorčavanje
Kod zelenih plodova masline pogodnih za konzerviranje (promjer ploda mora biti veći od 10 mm), postoji znatna razlika u vremenskoj promjeni šećera i ulja u mesu ploda, za razliku od uljnih sorti. Isto tako fenolni glukozid oleuropein, koji plodu masline daje gorak okus, fermentacijom se gubi, a djelovanjem bakterija na šećere, nastaje mliječna kiselina, koja djeluje kao konzervans. Berba zelenih plodova masline, namijenjenih konzerviranju, obavlja se u fazi kada mijenjaju boju iz zelene u žućkasto-zelenu, a plodovi su zdravi i čvrsti. Berba se isključivo obavlja ručno, povlačenjem, ne stiskanjem plodova, nakon čega se vrši probiranje i kalibriranje.
Gorčinu u plodovima uklanjamo alkalnom hidrolizom u otopini natrijeve lužine, u svakom slučaju prije mliječno-kisele fermentacije. U postupku odgorčavanja koristi se 2-3-postotna otopina (NaOH), što opet zavisi od sorte maslina, temperature u preradi, te trajanja namakanja, a u konačnici najvažnije je da meso ploda ostane čvrste teksture. Prema nekim receptima, plod se odgorčava u 2-postotnu otopinu lužine, na temperaturi od oko 20°C u trajanju od oko 8 do 10 sati. Završetak hidrolize utvrdit ćemo isključivo provjerom boje mesa, indikatorom na prerezanom plodu masline. Nakon završenog procesa hidrolize – odgorčavanja, počet ćemo sa ispiranjem plodova, kako bismo uklonili svu zaostalu lužinu u plodu masline. Ovaj je proces jako važan, kako bi detaljno isprali plodove prije samog početka mliječno-kisele fermentacije, što obično traje oko 12 sati uz mijenjanje vode svaka dva do tri sata.
Nakon ispiranja plodova, koji su prethodno odgorčeni, stavljamo ih u salamuru (slanu vodu ili slanicu), čime uklanjamo i najmanje ostatke lužine, sprječavamo djelovanje štetnih kvasaca i bakterija, a u isto vrijeme potičemo djelovanje bakterija mliječne kiseline. Kod pojedinih recepata konzerviranja maslina, a da bi proces fermentacije bio još sigurniji i kvalitetniji, u slanu vodu dodaje se i octena kiselina, koja zaustavlja proces fermentacije ploda masline.
Ulomak iz novog broja časopisa Maslinar.
