Nove metode aromatiziranja ulja

Share on facebook
Share on google
Share on twitter
Share on linkedin

Stručna suradnica Maslinara dr.sc. Mirella Žanetić piše o novim metodama aromatiziranja ulja; dodatkom ljekovitog bilja u toku samog procesa prerade maslina u ulje, nakon faze mljevenja te primjenom ultrazvuka prije faze miješenja

Danas su vrlo popularna aromatizirana maslinova ulja s dodatkom različitog aromatskog bilja i začina, iako njihova uporaba zapravo i nije novi trend. Još su stari Rimljani, Grci i Egipćani upotrebljavali maslinovo ulje obogaćeno različitim začinskim i aromatičnim biljem: koromačom, sezamom, borovicama, metvicom, celerom, kaduljom, potočarkom, cvijećem i drugim začinima u medicini i kozmetici. Danas se takva maslinova ulja posebno koriste kao dodaci salatama za pripremu preljeva (‘dressinga’), kao dodatak jelima s tjesteninom ili kao predjelo za umakanje kruha.

 

Metoda infuzije
Najčešći proces pripreme aromatiziranog maslinovog ulja je metodom pripreme tzv. infuzije. To je dugotrajan proces u kojem se fino usitnjene biljke uranjaju u maslinovo ulje na određeno vrijeme uz periodično miješanje ili trešnju. U konačnom koraku maslinovo ulje se filtrira kako bi se iz ulja uklonili tragovi biljnog materijala. Međutim, kako se popularnost i potražnja za aromatiziranim maslinovim uljima povećava posljednjih godina, javila se potreba za bržom i učinkovitijom metodom dobivanja aromatiziranog maslinovog ulja, pri tome bez narušavanja kvalitete ili hranjive vrijednost EDMU. U tom smislu su znanstvenici s talijanskog Sveučilišta u Bariju pokušali pojednostaviti proces proizvodnje aromatiziranog maslinovog ulja u velikim količinama. Provedeno istraživanje su objavili u prestižnom znanstvenom časopisu Plant Foods for Human Nutrition. Ispitivane su tri različite metode za proizvodnju aromatiziranog maslinovog ulja uz dodatak dvije aromatične biljke: timijan i mravinac (origano). Tradicionalna metoda sastoji se u direktnoj infuziji biljaka u ulje. Druga metoda se rijetko primjenjuje, a temelji se na dodatku ljekovitog bilja u toku samog procesa prerade maslina u ulje, i to nakon faze mljevenja. U pripremljeno tijesto masline se direktno dodaje aromatsko bilje prije postupka miješenja (miješanja). Treća inovativna metoda je primjena ultrazvuka prije faze miješenja. Cilj ovog istraživanja bio je proučavanje i usporedba različitih metoda proizvodnje aromatiziranog maslinovog ulja koji u konačnici neće samo poboljšati kvalitetu aromatiziranog ulja nego će ujedno i produljiti rok trajanja takvog proizvoda bez narušavanja njegovih kemijskih svojstava, udjela fenolnih spojeva (prirodnih antioksidansa u maslinovom ulju) i antioksidacijskih svojstava (sposobnost hvatanja slobodnih radikala) takvih maslinovih ulja.

 

Više u časopisu Maslinar dvobroj 58/59, lipanj/kolovoz 2019.

Previous
Next
Previous
Next