Često u tekstovima o maslinovu ulju pišemo o antioksidansima – pa za sve one koji možda ne znaju, kažimo što su zapravo antioksidansi i zašto su važni za maslinovo ulje.
Antioksidansi su, kako se navodi u knjizi Maslina i maslinovo ulje, spojevi, najčešće fenolne strukture, koji usporavaju proces oksidacijskog KVARENJA ULJA i produljuju njegovu trajnost. Mogu biti prirodni i sintetski. Oni reagiraju sa slobodnim radikalima, koji su nastali oksidacijom nezasićenih masnih kiselina otpuštajući vodik, pri čemu nastaju stabilni spojevi i na taj način zaustavljaju lančanu reakciju stvaranja slobodnih radikala.
Prirodni antioksidansi u maslinovom ulju su ortodifenolni spojevi FENOLNE TVARI, TOKOFEROLI, KLOROFILI (u tami), KAROTENOIDI i skvalen UGLJIKOVODICI. Njihov udjel u ulju ovisi o sorti masline, uzgoju, o stupnju zrelosti ubranih plodova, o kakvoći ploda, o načinu prerade i čuvanju ulja. Na aktivnost antioksidansa utječe i nazočnost spojeva sa sinergijskim djelovanjem. To su spojevi koji sami ne moraju imati antioksidacijsko djelovanje, ali produljuju djelovanje antioksidansa.
Tako je npr. poznato sinergijsko djelovanje fosfolipida i tokoferola. Pojedine tvari iz maslinova ulja (α-tokoferol, B-karoten, polifenoli) sprječavaju akumulaciju i toksično djelovanje slobodnih radikala i u ljudskom organizmu.
Foto: Pexels
Za više maslinarskih savjeta i novosti kupite Maslinarski paket
