Stručna suradnica Maslinara dr.sc. Mirella Žanetić ispravlja pet zabluda oko osnovnih obilježja i svojstava djevičanskog maslinovog ulja
Tradicija proizvodnje i konzumiranja maslinova ulja je čvrsto ukorijenjena u kulturi mediteranskih naroda. Tijekom posljednjih nekoliko desetljeća svjedoci smo intenzivnih promjena i velike evolucije u razvoju tehnološko-proizvodnih postupaka, kao što je nerijetko slučaj s djelatnostima koje su u međusobnoj interakciji s drevnim tradicijama.
Danas često možemo čuti razne izjave o kvaliteti maslinova ulja, kao npr. ‘ovo ulje je jako peče u grlu, to je sigurno od kiselina’, ili ‘ovo je ulje prekrasne zelene boje, sigurno je dobre kvalitete’, ili ‘ulje je mutno, nešto nije u redu s njim’. Ovdje ćemo pokušati riješiti neke zablude oko osnovnih obilježja i svojstava djevičanskog maslinova ulja – kako bi većinu prednosti ovog proizvoda mogli prepoznati i razlikovati prosječni potrošači. Ovo su neki od najčešćih mitova:
Kiselost ulja se može ocijeniti kušanjem – netočno!
Kiselost maslinova ulja potječe od slobodnih masnih kiselina prisutnih u ulju i izražava se %-tkom oleinske kiseline. Ovaj parametar se može odrediti jedino laboratorijskom analizom i nije definiran niti mirisom niti okusom, tako da potrošač ne može kušanjem procijeniti kiselost maslinova ulja. To nije kiseli okus poput onog koji možemo uočiti kod limuna ili kiselih krastavaca, nego govorimo o kiselosti u kemijskom smislu. Svakako je važno ne miješati ovo kemijsko svojstvo s gorčinom ili pikantnošću maslinovih ulja.
Gorko i pikantno su poželjna senzorska tj. organoleptička svojstva koja upućuju na visoku kvalitetu ekstra djevičanskog maslinova ulja. Kod većine uzoraka, što je izraženija gorčina i pikantnost, bit će manja kiselost (slobodne masne kiseline, izražene %-tkom kao oleinska). Kod nas potrošači ponekad znaju reći: ‘pali u grlu, znači da je dobro’, ili ‘miriše jako, teško kao pravo ulje’.
Ovakva ulja su najčešće s manama ili negativnim organoleptičkim svojstvima, te se nerijetko radi o uljima dobivenim preradom tradicionalnim postupkom hidrauličkim prešanjem.
Pikantnost i gorčina su rezultat prisutnosti fenolnih spojeva u maslinovom ulju koji su odgovorni za izvanredne zdravstvene učinke maslinova ulja. Jedan od njih je oleokantal, fenolni spoj koji ima protuupalno i anti-tumorsko djelovanje, a odgovoran je za pikantan okus u svježem ekstra djevičanskom maslinovom ulju.
Ulomak teksta iz 33. broja časopisa Maslinar.
Novi Maslinar potražite na svim kioscima ili ga naručite na linku Časopis.
