Povratak ulja od divljih maslina

Share on facebook
Share on google
Share on twitter
Share on linkedin

Nakon što je stoljećima bilo zapostavljeno, ulje od divljih maslina odnedavno se ponovno proizvodi u Španjolskoj, piše suradnica Maslinara dr.sc. Mirella Žanetić

Porijeklo divlje masline je danas slabo poznato i predmet je rasprava i kontroverzi među znanstvenicima botaničarima, povjesničarima i biolozima. Prema nekim autorima, pretpostavlja se da pojava masline datira prije otprilike 500.000 godina na području istočne Afrike odakle se širila Mediteranom (Bervillé i sur., 2001).

Selekcija sorti
Prema drugoj grupi znanstvenika, najstariji nalazi karboniziranih koštica divlje masline pronadjeni su u Izraelu, u pustinji Negev i stari su cca 43.000 godina (Liphschitz i sur.,1991). U Španjolskoj su u špilji Nerja (kod Malage) pronađene koštice masline koje datiraju 3800 g. prije Krista. Male dimenzije veličina ovih koštica (5-9 mm u usporedbi s prosječnom veličinom koštice maslina 10-20 mm) dovode do zaključka da se vrlo vjerojatno radi o divljim maslinama.
U antičkoj Grčkoj maslina je općenito imala različitu namjenu, kako pitoma tako i divlja jer Grci zapravo nisu poznavali razliku između ovih maslina. Koristila se za ogrjev, ulje za hranu, u svetim obredima za rasvjetu, za njegu tijela i sl. Tako su i divlje masline imale različitu namjene, pa su se koristile i za preradu u ulje. Divlje masline se zbog veličine mogu smatrati ‘lošim’ rođacima kultiviranih maslina. S prilično sitnim plodovima koji su bili teški za berbu smatrali se se nedovoljno isplativima za dobivanje zadovoljavajuće količine ulja pa su divlje masline često bile ostavljene po strani.
S vremenom je nastala selekcija sorti krupnijih plododova koje su davale bolji randman i veće iskorištenje ulja pa se divlja maslina postepeno sasvim prestala upotrebljavati za preradu u ulje. U Rimskom carstvu carevi su ulje od plodova divljih maslina posebno cijenili i čuvali samo za osobnu upotrebu. Tijekom stoljeća, divlje masline jednostavno su zapostavljene i ostavljene u grmlju i makiji tipičnog mediteranskog krajobraza. Ipak, uspjele su se održati i preživjeti do danas.

Povratak u život
Plod divlje masline je izuzetno sitan, veličine zrna kave i sastoji se uglavnom od vanjske kožice ploda (epikarpa) i koštice (endokarpa) – meso ploda (mezokarp) je vrlo oskudno ili ga gotovo uopće nema. Za proizvodnju jedne litre, ili točnije 1 kg maslinova ulja kod komercijalnih sorti potrebno je prosječno 6 do 10 kg maslina, dok se za divlje masline ova količina povećava na 15-20 kg.
U maslinarskoj proizvodnji danas dominiraju kultivirane masline koje imaju visoko iskorištenje ulja (15-20 posto pa i više). Međutim, u Španjolskoj su se počeli pojavljivati proizvođači koji ponovo vraćaju u život divlje masline, beru ih i prerađuju u ulje i to na području Malage, gdje su i pronađeni tragovi drevnih divljih maslina.
Na samom jugu Španjolske, u mjestu Monda, 40 kilometara jugozapadno od Malage, obiteljska tvrtka Aceite Mudéjar u vlastitoj uljari proizvodi maslinovo ulje preradom plodova divljih maslina. Vlasnici ove tvrtke, Francisco Villanueva i Fernando Martín, odlučili su ponuditi tržištu maslinovo ulje drugačijeg okusa i arome. Ulje od divljih maslina ima poseban okus, drugačiju aromu. Agresivno je, drvenasto i pomalo ‘divlje’, opisuju ga vlasnici Villanueva i Martín. Ima okus kao da si zagrizao samu planinu, okus divlje prirode. Kada su ga odnijeli na senzorsko ocjenjivanje stručnom ovlaštenom panelu, ocjenjivači nisu znali kako ga opisati. Ali okus nije jedini razlog zbog kojeg je ulje divljih maslina komercijalno održivo.
Postoji temeljna razlika u smislu organoleptičkih svojstava, ali njegov kemijski sastav također je različit. Po sastavu masnih kiselina jednako je komercijalnim maslinovim uljima, ali ima znatno veći udio fenolnih spojeva i vitamina E (tokoferola). Villanueva, koji je i ujedno i liječnik, potvrđuje kako se laboratorijskim analizama dokazano potvrđuje drugačiji sastav i sadržaj antioksidansa prisutnih u ulju divljih maslina.

Cijenjeno ulje
Ove karakteristike učinile su ovo ulje cijenjenim kozmetičkim i medicinskim proizvodom. Na španjolskom se stabla divljih maslina nazivaju acebuches (aceituna – maslina, bush – divlji grm), a plod acebuchina. Oba naziva su arapskog i berberskog podrijetla, kao naslijeđe višestoljetne maurske prošlosti u ovoj regiji. F. Villanueva i njegov partner Fernando Martín počeli su proizvoditi acebuche ulje prije nekoliko godina, kada su započeli berbu plodova divljih maslina koje rastu na zelenim obroncima planine Sierra de las Nieves.
Ovaj prirodni rezervat pod zaštitom je UNESCO-a, a nalazi se na pola puta između Malage i Marbelle, turističkih središta Coste del Sol.
Maslinova ulja od divljih i ‘feralnih’ maslina (nastalih iz sjemena kultiviranih maslina ili hibridizacijom između divljih i kultiviranih maslina) proizvode i drugdje, od Cádiza, na najjužnijem kutu Španjolske, do Jaéna u središnjoj Andaluziji, i na mediteranskom otoku Mallorca, gdje se divlje masline nazivaju ullastres na katalonskom jeziku.
Postoje mnoge vrste divljih maslina, zapravo je prisutna velika različitost unutar ove porodice. Veličina je glavna vanjska razlika između kultiviranih, feralnih i divljih maslina. Osim što imaju izrazito sitnu košticu, boja njihove pulpe također je drugačija. Dok uzgojene masline imaju bjelkasto purpurno meso, acebuchini imaju meso intenzivno purpurne boje, poput krvi. Rezultat je potpuno različito ulje – ono koje je možda bilo zapostavljeno stoljećima. Kako je rekao Villanueva: ako su ga koristili rimski carevi, zašto ne bismo i mi!
Danas se u rasadničarskoj proizvodnji novih sadnica maslina koriste isključivo komercijalne kultivirane sorte kao ‘roditelji’. Pretpostavka je kako bi divlja maslina zbog svoje velike raznolikosti mogla predstavljati zanimljiv genetski materijal za dobivanje novih kultivara. Upravo je ovaj podatak potaknuo znanstveni interes španjolskih stručnjaka s kojima je surađivala i znanstvenica s Instituta za jadranske kulture i melioraciju krša dr.sc. Tatjana Klepo.
Ona je dio svog znanstvenog istraživanja posvetila upravo divljim maslinama. Rezultati njihovih istraživanja pokazali su kako bi upravo upotreba divljih maslina kao ishodnog genetskog materijala u rasadničarskim pokusima mogla biti korisna za formiranje novih genotipa masline zanimljivih i poboljšanih karakteristika. U Institutu smo započeli istraživanja na uljima divljih maslina prisutnih na našem području pa se nadamo kako bismo uskoro mogli dobiti više podataka o ovom skrivenom divljem blagu.

Iz časopisa Maslinar broj 46, lipanj 2017.

Previous
Next
Previous
Next