Zelene ili crne, spori ili brzi način, kalifornijski ili grčki, dalmatinski ili klasično – u ovome tekstu donosimo vam sve o konzerviranju maslina.
Konzerviranje maslina za jelo prvi se put spominje u prvom stoljeću poslije Krista, da bi se početkom ovog stoljeća u industrijskoj proizvodnji u svijetu konzerviralo preko 150.000 vagona ploda masline i to 80.000 vagona zelenih i 70.000 vagona crnih. Masline se prema stupnju zrelosti ploda konzerviraju na zelene, oksidirano crne i prirodno crne. Najbolje domaće sorte maslina za konzerviranje su dužica, oblica i krvavica, a od stranih sorti cucco, ascolana tenera, kalamata i picholine.
Odgorčavanje
Kod zelenih plodova masline pogodnih za konzerviranje (promjer ploda mora biti veći od 10 mm), postoji znatna razlika u vremenskoj promjeni šećera i ulja u mesu ploda, za razliku od uljnih sorti. Isto tako fenolni glukozid oleuropein, koji plodu masline daje gorak okus, fermentacijom se gubi, a djelovanjem bakterija na šećere, nastaje mliječna kiselina, koja djeluje kao konzervans. Berba zelenih plodova masline, namijenjenih konzerviranju, obavlja se u fazi kada mijenjaju boju iz zelene u žućkasto-zelenu, a plodovi su zdravi i čvrsti. Berba se isključivo obavlja ručno, povlačenjem, ne stiskanjem plodova, nakon čega se vrši probiranje i kalibriranje.
Gorčinu u plodovima uklanjamo alkalnom hidrolizom u otopini natrijeve lužine, u svakom slučaju prije mliječno-kisele fermentacije. U postupku odgorčavanja koristi se 2-3-postotna otopina (NaOH), što opet zavisi od sorte maslina, temperature u preradi, te trajanja namakanja, a u konačnici najvažnije je da meso ploda ostane čvrste teksture.
Više u novom broju Maslinara, br. 60.
