U godini obilnog roda dozrijevanje se otegne sve do veljače što vrijedi za sve sorte. Dozrijevanje je proces na koji čovjek ne može onaj čas utjecati, a ovisi o svim radnjama do tada obavljenim te o klimatskim i drugim čimbenicima već spomenutim. Brzo dozrijeva plod na grani koju je načeo granotoč, na grani koja je prstenovana, te plodovi u kojima je ličinka masl. mušice ili moljca. Nagli pad temperature u listopadu usporava zrenje, vrlo niske temperature ga zaustavljaju. Hladna bura izvlači iz ploda vodu, on se smežurava.
Najbolji lijek i sredstvo za normalno dozrijevanje jest dobra i pravilna agrotehnika koja obuhvaća sve potrebne radnje i optimalno opterećenje plodom. Pretjerano opterećenje plodom izaziva alternativnu rodnost: jedne godine odviše, druge premalo ili nimalo ploda, jednom poremećena ravnoteža teško se vraća u normalu jer je “normalno” ljeto prava iznimka.
Jesen je doba berbe i prerade maslina. U nedavnoj prošlosti maslinu nismo brali, nego skupljali s tla. Počinjalo se u kolovozu s plodovima koje je oborio moljac, nastavljalo s plodovima koje je otvorila masl. mušica, vjetar ili paunovo oko. U godini masovnog napada štetnika i bolesti, čovjek nije stigao pokupiti plodove, pa je znatan dio propadao na tlu. A ulje je bilo više tehničko nego jestivo.
Danas smo taj problem riješili. Nova zaštitna sredstva uništavaju štetnike u svim fazama razvoja od jajašca do leptira. Čovjek može štititi jedno ili tisuću stabala, potpuno sigurno i bez velikog truda. Premda primjena tih sredstava nije uvijek racionalna ni stručna, zaštita ploda postala je redovita agrotehnička mjera. Rezultat toga je berba plodova, a ne njihovo skupljanje s tla. Skupljanje je postalo iznimka: u slučaju nepogode (kiša, tuča, vjetar) kad plodovi naglo opadnu, te u malobrojnim oazama gdje su stabla odviše stara i visoka, pa je branje nemoguće obaviti.
