Nedavnim je istraživanjima utvrđeno kako uzgoj maslina na višim nadmorskim visinama, udaljenijim od mora, rezultira maslinovim uljima povećanog udjela fenola, ističe dr.sc. Mirella Žanetić
Posljednjih godina izrazito je povećan interes za ekstra djevičanskim maslinovim uljem, ponajviše zbog njegovog povoljnog utjecaja na zdravlje i zbog specifičnih mirisno-okusnih svojstava. Jedan od razloga su svakako fenolni spojevi prisutni u ekstra djevičanskom maslinovom ulju, koji su snažni antioksidansi, bilo da djeluju sami ili u sinergiji s drugim spojevima, te su odgovorni za brojne pozitivne zdravstvene učinke maslinova ulja.
Gorko, peckavo i oporo
Prisutnost određenih fenolnih spojeva utječe i na senzorska svojstva djevičanskog maslinovog ulja, kao što su gorko, peckavo i oporo. Ovi spojevi značajno utječu na prehrambena svojstva, senzorske karakteristike i duljinu skladištenja, odnosno trajnost maslinovog ulja (sprječavaju oksidaciju djevičanskog maslinovog ulja). Udjel fenola u maslinovom ulju snažno je uvjetovan sortom, mjestom uzgoja, stupnjem zrelosti ploda i tehnološkim procesom prerade. Količina fenolnih spojeva je direktno proporcionalna otpornosti ulja prema oksidaciji zbog antioksidacijskih svojstava fenola. Karakterističan gorki okus maslinovog ulja potječe upravo od fenolnih spojeva. Stoga prisutnost i udjel fenola u ulju predstavlja važan parametar u ocjeni kvalitete djevičanskog maslinovog ulja.
Djevičanska maslinova ulja s umjerenom gorčinom su prihvatljiva za većinu potrošača, ali ona jače izražene gorčine nisu. Intenzitet gorčine povezan je s prisutnošću fenolnih spojeva koji nastaju hidrolizom oleuropeina i nazivaju se glukozidni sekoiridoidi. Molekule ovih fenolnih spojeva djelomično su topljive u ulju. One prelaze u ulje za vrijeme procesa prerade maslina pri čemu djeluju enzimi glukozidaze i esteraze. Gorčina djevičanskog maslinovog ulja ovisi o udjelu derivata oleuropeina i ukupnom udjelu fenola. Zbog svega navedenog razumljivo je da su sastav i količina fenolnih spojeva i njihovih derivata u maslinovom ulju predmet znanstvenog interesa velikog broja znanstvenika iz cijelog svijeta.
Rezultati istraživanja
Nedavno je grupa znanstvenika iz Brazila objavila rezultate istraživanja maslinova ulja sorte arbequina uzgajane u različitim regijama Brazila i Španjolske. Upravo ova sorta maslina ima najrašireniji uzgoj na svjetskoj razini ponajviše zbog njene sposobnosti dobre prilagodbe intenzivnom i super intenzivnom uzgoju. Budući da na kvalitetu maslinova ulja utječu brojni različiti čimbenici (klima, geografsko područje uzgoja, sorta itd.) u ovo istraživanje je uključeno 11 različitih maslinarskih zona iz Španjolske, koja je najveći proizvođač i izvoznik ulja od ove sorte (arbequina je, uz picual, najraširenija sorta u Španjolskoj), te iz Brazila u kojem se posljednjih desetak godina značajno razvija maslinarstvo i podiže se veliki broj nasada upravo ove sorte. Znanstvenici su utvrdili značajnu poveznicu klimatskih i zemljopisnih značajki uzgojne regije s kemijskim sastavom maslinovih ulja. U radu su povezali nadmorsku visinu na kojoj se uzgajaju masline s ključnim zdravstvenim osobinama maslinova ulja. Odabrali su tri važne bioaktivne komponente: CoQ10, tokoferole i fenole koji su svi jaki antioksidansi s dokazanim protuupalnim i antikancerogenim učinkom. Klimatske i geografske karakteristike su utjecale na koncentraciju svih ispitivanih spojeva. Utvrđena je pozitivna veza između nadmorske visine i udjela CoQ10, tokoferola i fenolnih spojeva, tj. povećanjem nadmorske visine uzgoja bile su veće i koncentracije ovih spojeva u maslinovim uljima arbequine. Istovremeno, povećana količina padalina utjecala je na smanjenje udjela ovih spojeva u ispitivanim maslinovim uljima. U svim uzorcima izmjeren je visok udjel CoQ10 (48–85 mg/L). Preporučena dnevna doza ovog spoja za odraslu aktivnu osobu je od 100 do 200 mg, pa se može zaključiti kako sva ispitana ulja predstavljaju bogat izbor antioksidansa.
Najbolji izvor antioksidansa
Od svih maslinarskih zona uključenih u ovo istraživanje, najveći udjel CoQ10 (85,3mg/L ) je izmjeren u Granadi (jug Španjolske), koja je imala drugu po redu najvišu nadmorsku visinu s najmanjom količinom padalina. Najmanja koncentracija CoQ (49,5mg/L ) je izmjerena u Brazilu (Rio Grande do Sul) u području s najvećom količinom padalina i drugom po redu najnižom nadmorskom visinom. Znanstvenici smatraju kako će dobiveni rezultati potaknuti maslinare Brazila da podižu nove nasade maslina upravo u takvim područjima, na visokim nadmorskim visinama i na taj način utječu na maksimalno poboljšanje nutritivne vrijednosti maslinovih ulja. Ovim istraživanjem potvrđena je tvrdnja kako je ekstra djevičansko maslinovo ulje jedan od najboljih prirodnih izvora antioksidansa CoQ10. Budući da je prosječni unos CoQ10 u razvijenim zemljama nedovoljan za njegovu nadoknadu u organizmu (obzirom na prirodnu sintezu ovog spoja u ljudskom tijelu koja se značajno smanjuje u starijoj dobi), promicanje povećanog konzumiranja ekstra djevičanskih maslinovim ulja s povećanim udjelom CoQ10 predstavlja idealnu alternativnu nadopunu. Kakva je situacija kod nas? I naši su znanstvenici provodili slična istraživanja, samo na domaćim sortama. Utvrđeno je kako uzgoj maslina na višim nadmorskim visinama, udaljenijim od mora rezultira s maslinovim uljima povećanog udjela fenola. U takvim nasadima najčešće je prisutan i manji napad štetnika, naročito maslinove muhe pa i ova činjenica ide u prilog poboljšanoj kvaliteti maslinovih ulja dobivenih na ovakvim područjima.
