Stručni suradnik Maslinara Dr. sc. Marin Krapac propituje golemi pad proizvodnje stolnih maslina i iznosi koji su tome razlozi
Plod masline osim za dobivanje ekstra djevičanskog maslinovog ulja, može se koristiti i za konzerviranje. Prema podacima Međunarodnog savjeta za masline (COI) najveći svjetski proizvođači stolnih maslina namijenjenih konzerviranju su: Španjolska (555.600 t), Egipat (450.500 t), Turska (390.000 t) i Grčka (249.000 t), dok je hrvatska proizvodnja u 2014. godini iznosila svega 200 t.
Pad proizvodnje
Proizvodnja se u Hrvatskoj, prema podacima COI-a, od 2006. godine, kada je iznosila 1500 t, smanjila na 200 t u 2014. godini. Razlog ovakvog pada proizvodnje stolnih maslina je manji ukupan urod plodova u 2014. godini, koji je prema podacima FAO-a iznosio 8840 t, ali i smanjena proizvodnja samih stolnih maslina jer je udio stolnih maslina u ukupnoj proizvedenoj količini maslina pao s 5,4 posto, na 2,3 posto. Možda se maslinari u godinama niske rodnosti odlučuju za prodaju plodova i preradu u ulje te je to razlog izraženijeg pada proizvodnje stolnih maslina.
U Hrvatskoj se za konzerviranje češće koriste zeleni plodovi (52,3 posto), dok je upotreba crnih plodova maslina manja (47,96 posto). Konzerviranje plodova maslina uglavnom je svedeno na domaću radinost, a tek pokoji proizvođač maslinovog ulja u svojoj ponudi ima i konzervirane plodove maslina. Koji su razlozi male proizvodnje stolnih maslina, iako pojedine sorte imaju potencijala za konzerviranje? Razlozi niske proizvodnje stolnih maslina mogu biti višestruki: poput skupe radne snage, male zastupljenosti sustava za navodnjavanje u maslinicima i slabe istraženosti potencijala autohtonih sorti maslina za konzerviranje.
Ljudski rad u proizvodnji stolnih maslina vrlo je bitan i predstavlja znatnu stavku u troškovima jer je prilikom berbe plodova potrebno voditi računa da oštećenja tijekom berbe budu što manja, da se beru samo zdravi plodovi te da prilikom transporta ne dolazi do mehaničkih oštećenja ili nagnječenja plodova. Svako oštećenje tijekom berbe i/ili transporta isključuje takav plod iz daljnje proizvodnje jer oštećeni plodovi nisu potrošačima prihvatljivi.
Navodnjavanje i štetnici
Mali broj maslinika u Hrvatskoj ima izveden sustav za navodnjavanje, a ukoliko u uvjetima smanjene, deficitarne vlažnosti tla ne postoji mogućnost navodnjavanja plodova maslina, meso ploda se slabije razvija i ostaje tanko.
Veliki problem u proizvodnji plodova maslina za konzerviranje predstavljaju štetnici, posebice maslinova muha. Ženka maslinove muhe odlaže jaja u plod, a iz jajašca se razvija ličinka koja buši hodnike hraneći se mesom ploda te ovakvi plodovi nisu prikladni za konzerviranje. Zbog toga proizvođači koji se odluče za proizvodnju stolnih maslina moraju voditi računa o prisutnosti ovog štetnika i pravovremeno poduzeti mjere zaštite kako bi ga suzbili i spriječili ekonomsku štetu.
Jedan od uzroka niske proizvodnje stolnih maslina može biti nedovoljna informiranost i educiranost maslinara o mogućnostima prerade, odnosno konzerviranja plodova. Pojedini mali proizvođači koriste tradicionalne recepture koje su manje ili više unaprijedili.
Jedan od razloga može biti i nedovoljna istraženost potencijala autohtonog sortimenta za konzerviranje plodova maslina i svrha je znanstvenih institucija istražiti mogućnosti autohtonog sortimenta za ovakav način maslinarske proizvodnje.
Krupni plodovi
Prilikom odabira (selekcije) sorte masline istražuju se njezina biološka i proizvodna svojstva. Ovisno o namjeni, proizvodna svojstva su različita. Ukoliko su plodovi maslina namijenjeni konzerviranju, proizvodna svojstva su: veličina i oblik ploda, odnos mesa i koštice, odvajanje mesa od koštice, tekstura i tvrdoća mesa ploda te veličina, oblik i površina koštice.
S obzirom na veličinu, potrošači preferiraju sorte maslina srednje krupnog do krupnog ploda, odnosno mase od 2 do 6 g. Ukoliko sorta masline ima specifičnosti poput izraženih aromatskih osobina ili kvalitete mesa, mogu se konzervirati i sorte sitnijeg ploda, no njih potrošači najčešće ne prihvaćaju dobro. Drugo je svojstvo odnos mesa i koštice i najbolji je odnos 5:1, a minimalan odnos za zelene plodove iznosi 4:1, dok je za crne 3:1. Prilikom odabira sorte prednost se daje sortama koje imaju glatku površinu koštice i kod kojih se meso lagano odvaja od koštice. Jednostavnost odvajanja mesa od koštice vrlo je bitna karakteristika ukoliko se žele na tržište plasirati plodovi bez koštice.
Krupnoća ploda masline je bitno konzumno svojstvo, a ovisi o sorti, uvjetima uzgoja, primjeni navodnjavanja i rodnosti stabla. Ako je urod plodova velik, onda su plodovi na stablu sitniji, te se kod proizvodnje plodova maslina namijenjenih konzerviranju često koristi pomotehnički zahvat prorjeđivanja plodova koji se može provoditi ručnim uklanjanjem sitnijih plodova, rezidbom dijela rodnih grana ili primjenom preparata na bazi biljnih hormona.
