ZAŠTO SE NEKA ULJA „SMRZAVAJU“, A DRUGA NE

Share on facebook
Share on google
Share on twitter
Share on linkedin

Stručna suradnica Maslinara dr. sc. Mirella Žanetić pojašnjava zašto se maslinovo ulje skrutnjava i ima li to veze sa samom kvalitetom ulja.

Maslinovo ulje je biljno ulje ili lipid koji je u tekućem stanju pri sobnoj temperaturi. Normalna je pojava da se maslinovo ulje na nižoj temperaturi (ispod 10 stupnjeva Celzijevih) „smrzne“, tj. skrutne, tvoreći pri tome nakupine paučinastog izgleda koje se otapaju nakon povratka na sobnu temperaturu. Zašto dolazi do ove pojave? Zašto se sva ulja ne smrzavaju na isti način? Može li smrzavanje maslinova ulja biti dokaz da u njemu nema dodatka nekog drugog biljnog ulja? Sve ovo su vrlo česta pitanja koja već godinama dobivamo od maslinara. Evo i pojašnjenja na ovu temu.

Sastav triglicerida u maslinovom ulju varira i promjenjiv je obzirom na porijeklo proizvoda. Na osnovu sastava triglicerida moguće je odrediti porijeklo točno određenog maslinovog ulja. Zbog različitog sastava triglicerida u maslinovom ulju i prisutnosti voskova (ako ulja nisu filtrirana) dolazi do skrutnjavanja ulja pri nižim temperaturama. Dakle, maslinovo ulje se ne smrzava nego se skrutne pri temperaturama nižim od 10 stupnjeva Celzijevih. Razlog tome je prisutnost triglicerida koji se nalaze u velikom udjelu u kemijskom sastavu maslinovog ulja (98,5 do 99,5 posto).

Kemijski gledano, trigliceridi ili triacilgliceroli su esteri masnih kiselina i trovalentnog alkohola glicerola. U trigliceridima maslinovog ulja nalaze se vezane uvijek po tri različite masne kiseline, a najviše su zastupljene: oleinska, linolna, palmitinska, stearinska i palmitoleinska kiselina. Ostale masne kiseline su prisutne u vrlo malom iznosu (arahinska, behenska, lignocerinska i eikosenska kiselina). Masne kiseline predstavljaju značajni udio u trigliceridnom dijelu maslinovog ulja, čak 95 posto. O građi i kemijsko-fizikalnim svojstvima zastupljenih masnih kiselina ovise i kemijska svojstva samog ulja. Masna kiselina može biti zasićena (kada su atomi ugljika spojeni jednostrukom vezom), jednostruko nezasićena (kada postoji jedna dvostruka veza, kao u oleinskoj kiselini) i višestruko nezasićena (kada je prisutno više od dvostrukih veza – kao što je linolenska kiselina).

Više u časopisu Maslinar broj 57, travanj 2019.

Previous
Next
Previous
Next

Maslinar u vašem
inboxu!

Primajte novosti i zanimljivosti iz svijeta maslinarstva jednom tjedno!