Zdrave plodove valja ubrati što prije

Share on facebook
Share on google
Share on twitter
Share on linkedin

Stručni suradnik Maslinara dr.sc. Marin Krapac napominje kako ove godine zdrave plodove maslina valja ubrati što prije, jer napadi muhe utječu na kvalitetu ulja.

Kada dođe vrijeme berbe plodova maslina najvažnije pitanje koje si proizvođači postavljaju je kada krenuti s berbom? Često trenutak berbe ovisi o slobodnom vremenu i vremenskim prilikama, ponekada nam susjed koji je već počeo brati služi kao primjer i poticaj da i mi krenemo s berbom plodova na svojim stablima, a ponekad čekamo da plodovi potpuno potamne i da lakše padaju sa stabla te onda krećemo s berbom. Trenutak berbe uvelike utječe na kvalitetu i organoleptička svojstva maslinovog ulja.

Berba utječe na ulje

Kako vrijeme protječe, plodovi na stablu počinju mijenjati boju kožice ploda, a ta promjena ovisi o sorti te kod nekih sorata ona nastupa vrlo kasno (npr. kod sorte Istarska bjelica) i često u uobičajenom periodu berbe (listopad-studeni) plodovi nikada ne dostignu crnu boju kožice. Nakon promjene boje kožice dolazi do promjena boje mesa ploda, a ova se pigmentacija odvija od kožice prema koštici. Ni svi plodovi ne dozrijevaju istovremeno na stablu. Najprije dozrijevaju plodovi na gornjim dijelovima krošnje, potom oni na donjim, slabije osunčanim, dijelovima, a naposljetku plodovi u unutrašnjosti krošnje stabala maslina. Promjene boje kožice ploda mogu se vizualno zamijetiti i najčešći su kriterij i parametar za odrađivanje trenutka berbe plodova. U literaturi se često navodi da je s berbom dobro započeti kada je 1/3 plodova na stablu zelena, 1/3 počela s promjenom boje kožice, a 1/3 crna.

No osim promjena boje koje se rezultat kemijskih promjena biljnog pigmenata klorofila u karotenoide i antocijane, dolazi i do promjena koje nisu vidljive, a koje uvelike utječu na karakteristike ekstradjevičanskih maslinovih ulja. U prvom redu dolazi do promjena fenolnih i hlapivih spojeva.

Fenolni su spojevi nosioci pikantnosti i gorčine plodova maslina, a preradom prelaze i u maslinovo ulje te zbog svojih antioksidativnih svojstava omogućavaju dulje čuvanje ulja, a zbog svojih pozitivnih svojstava preveniraju mnoge bolesti i blagotvorno utječu na ljudsko zdravlje. Tijekom dozrijevanja plodova udio fenola u plodovima maslina se smanjuje, te plodovi gube gorčinu, što pojedinim proizvođačima i potrošačima odgovara jer vole blaža ulja, no važno je napomenuti da su ulja s manjim udjelom fenolnih spojeva podložnija oksidativnom kvarenju koje dovodi do vrlo česte mane – užeglosti. Osim samog trenutka berbe na udio fenola u plodu utječu i vremenske prilike prije berbe, te ako je pala veća količina kiše, udio fenola u maslinovom ulju će biti manji.

Iz časopisa Maslinar, br. 30.