Deset najvažnijih pitanja o maslinarstvu ovog smo tjedna postavili Morani Pavičić, suvlasnici kulinarskog butik-koncepta Poje Hvar
1. Možete li nam nešto reći o počecima i motivima bavljenja maslinarstvom?
Naš početak u maslinarstvu nije bio planiran – dogodio se prirodno, gotovo slučajno. Naslijedili smo nekoliko maslinika na Hvaru od naših none i nonota, koji su cijeli život brinuli o zemlji. Nismo željeli da taj trud i ta zemlja zarastu u zaborav. Krenuli smo skromno, uz motiku, škare i puno neznanja – ali i s dubokom željom da sačuvamo ono što smo dobili. Upravo su nas te prve sezone berbe, rezidbe i „šuljanja“ kroz grmlje maslina navele na razne (ponekad i pomalo sulude) ideje. I tako je, sasvim spontano, iz maslina proklijala ideja Poje Hvar.
2.Koliko se toga promijenilo od početka do danas u vašem i svjetskom maslinarstvu?
U našem slučaju, promjena je bila velika – od toga da smo nekad kao djeca bezbrižno odlazili u berbe, ne sluteći koliko posla stoji iza toga, do današnjeg koncepta koji objedinjuje edukaciju, gastronomiju i turizam. Poje Hvar je postao butik-koncept koji se temelji upravo na maslinovom ulju kao glavnoj niti – ono se ne koristi samo kao začin, već kao most između generacija, recepata, priča i okusa.
U globalnom kontekstu, maslinarstvo se digitalizira i optimizira, što svakako treba pametno iskoristiti – sve dok to ne utječe na kvalitetu proizvoda. Mi vjerujemo da su vrijednosti poput sporijeg načina života, starih znanja naših predaka i osobnog odnosa s maslinama srž onoga što ostaje i daje pravu vrijednost. Smatramo da se ljudi danas s razlogom vraćaju tim vrijednostima, i da je to ispravan put u ovom turbulentnom svijetu.
3.Što su prednosti, a što mane bavljenja maslinarstvom?
Prednost je ta posebna, gotovo terapeutska povezanost s prirodom. Osjeti se vrijeme, vide se rezultati rada, a najvažnije – uči se skromnosti. I da, maslinovo ulje koje se iznese na stol, za koje se točno zna od koje je masline i kada je ubrana – to je neprocjenjivo.
Mane? Puno fizičkog rada, balansiranje između uredskog posla i poljoprivrede, te nepredvidivi vremenski uvjeti koji mogu sve poremetiti – i to obično kada je to najmanje zgodno. Tu je i stalna potreba za učenjem, koja je istovremeno i prednost i izazov – jer priroda ne oprašta površnost (niti bi trebala). No sve to pripada istom ritmu, a nama je to jednostavno život i dinamika koju više ne bismo mijenjali ni za što.
4.Postoje li u maslinarstvu trendovi i ako da, koji bi to bili?
Postoje – i to više no ikad. Zanimljivo je da se trendovi zapravo vraćaju korijenima. Regenerativna poljoprivreda, autohtone sorte, hladno prešanje, pripovijedanje priča kroz ulje… sve su to elementi koji postaju standard, a koje su naši none i nonoti primjenjivali instinktivno.
Ono što mi radimo kroz Poje upravo je to: koristimo tehnologiju, društvene mreže i suvremeni pristup kako bismo ispričali priču o starim običajima. Instagram profil bio je naš početak – ondje smo počeli dijeliti fotografije i videa berbi, večera, suhozida, recepata… i ljudi su prepoznali ono što je nama bio glavni cilj – emociju.
5.Koje sorte preferirate u svojim maslinicima i zašto?
Najviše njegujemo domaće sorte poput Oblice i Lastovke jer one pričaju priču našeg kraja – i, nećemo se lagati, to nas je i “dočekalo” u maslinicima. Uz njih, imamo i nekoliko talijanskih sorti u manjem postotku te smo počeli eksperimentirati sa sadnjom nekih potpuno novih i zanimljivih, poput bijele masline Leucocarpe.
Trenutačno naš blend, u kojem dominira Oblica, daje ulje izuzetne arome, idealno za sparivanje s jelima koja pripremamo u sklopu naših kulinarskih radionica i večera. U svakom slučaju, za nas ulje nije samo funkcionalan proizvod – ono je temeljni sastojak svega što nudimo i svakodnevno koristimo. To je aroma našeg podneblja, utkana u svaki zalogaj i svaku priču koju dijelimo.
6.Domaće ili strane sorte – i razlozi za i protiv?
Za nas je odgovor jednostavan – domaće. One su dio krajobraza i dijaloga s prirodom koji traje stoljećima. Znaju tlo, vjetar, sol u zraku, osobito na izazovnijim položajima gdje u određenim mjesecima dominira bura.
Strane sorte znaju biti produktivne i zanimljive, ali prvenstveno tražimo autentični karakter ispred same produktivnosti. A karakter, prema našim starima, ima samo ono što je stoljećima prisutno. Naravno, uzimamo to s dozom opreza – jer nije uvijek najbolje ono što se “oduvijek tako radi” – ali zasad se pokazalo idealnim, i po pitanju uroda i po pitanju kvalitete okusa. Uostalom, dio našeg terena je stvarno poseban – ne radi se o bilo kojem masliniku, već o dijelu UNESCO-ova krajolika koji su obrađivali još stari Grci 385. godine pr. Kr.
7. Koje vlastito ulje koristite u svom domu i uz koja jela?
Koristimo isključivo naše Poje ekstra djevičansko maslinovo ulje – jer poznajemo svaku maslinu koja je u njemu završila. Prelijevamo ga doslovno preko svega – salata, riba, topli kruh, deserti (naš kolač od limuna i maslinovog ulja je klasik). Čak i palačinke i kokice pripremamo isključivo na našem ulju.
Naši posjetitelji ga kušaju s nama već na početku večeri – a zatim ih prati kroz svaki slijed, kao tihi vodič kroz okus Hvara. I upravo to želimo – da ulje ne bude sporedni dodatak, nego zvijezda večeri.
8. Koja je budućnost dalmatinskog i svjetskog maslinarstva?
Vjerujemo da je budućnost upravo u kombinaciji tradicije i inovacije. Dalmacija sve više otkriva svoju snagu u malim, autentičnim proizvođačima koji ne žure – već stvaraju. Budućnost maslinarstva leži u transparentnosti, osobnoj priči, “terroiru” i – edukaciji.
Poje Hvar će i dalje težiti tome da posjetitelj, kada kuša ulje, razumije što sve stoji iza njega: sunce, kamen, znanje none, priča Grka, ruke koje beru.
9. Koji su vaši kratkoročni i dugoročni planovi?
Kratkoročno – želimo dodatno unaprijediti edukativnu komponentu naših iskustava, možda čak i kroz digitalne sadržaje, radionice i suradnje s drugim (lokalnim) proizvođačima.
Dugoročno – želimo očuvati i revitalizirati hvarsku tradiciju, uključiti mlađe naraštaje i širiti svijest o važnosti očuvanja ovog krajolika. Smatramo da je način razmišljanja ključan za napredak i unapređenje zajednice.
Naš cilj je da Poje postane prepoznato kao primjer održivog luksuza – iskustva koje spaja prošlost i sadašnjost, bez kompromisa na kvaliteti.
10. Što biste savjetovali nekome tko se tek počinje baviti maslinarstvom?
Prvo i osnovno, sada i zauvijek – krenite s ljubavlju, a ne s kalkulatorom. Naučite slušati maslinu, kao i prirodu općenito. Razgovarajte s onima koji su to radili cijeli život i istražujte što je više moguće.
Uz današnju dostupnost informacija, mnogo se toga može naučiti do razine koja daje i više nego dobre rezultate. I ne bojte se grešaka – ni mi nismo znali ni kako ni kada se sadi, ni kada se obrezuje, ali smo znali da to želimo naučiti i da smo spremni uložiti vrijeme i trud. Sve drugo dođe s vremenom.
I za kraj, maslina će vam oprostiti poneku brzopletost i pogrešku, ali dokle god je poštujete, bit će vam najbolji partner u životu.
Novi broj časopisa Maslinar možete naručiti na sljedećem linku
