- Možete li nam nešto reći o počecima i motivima bavljenja maslinarstvom?
Mogli bismo reći da su postojala dva početka! Prvi početak bio je devedesetih, kad su maslinici moga dida ušli u rod. Količina maslina porasla je, posao više nisu mogli obaviti did i baba sami, i ja sam, zajedno sa drugim članovima uže obitelji, bila dio radne snage koja je trebala pomoći u berbi. Bilo je super! Bez puno brige, radiš ono što ti se kaže!
Drugi početak bio je prije desetak godina, kad je došlo do smjene generacija i ja sam naslijedila maslinike. Tu mi je naglo postalo jasno koliko je velik i ozbiljan posao oko održavanja nasada, i koliko i razmišljanja i mišića treba uložiti u maslinarstvo da bi sve bilo obavljeno kada i kako treba. Idilična slika branja maslina pod mekanim jesenskim suncem, uz odličnu marendu koja me čeka spremna, zamijenjena je fanatičnim praćenjem vremenske prognoze i letova maslinove muhe i trajanja karenci, kad je godina teška.
2. Koliko se toga promijenilo od početka do danas u vašem i svjetskom maslinarstvu?
Uloga masline u istarskom maslinarstvu jako se promijenila u istarskom domaćinstvu od mog djetinjstva do danas. I ulje se jako promijenilo. Nekad je maslina bila marginalna kultura, oko koje se ne brineš puno. Ako rodi – rodi. Ulja su bila teška, žuta, od jako zrelih maslina, koje su se vozile na preradu kad se nakupi količina, bez žurbe.
Danas je sve drugačije. Maslina je u centru. Mi uzgajamo samo masline. Pazi se da dobiju sve što treba, točno kad treba. Za vrijeme prerade voze se u uljaru dva ili čak tri puta dnevno, da vrijeme od ubranog ploda do ulja u boci bude što kraće.
I što se svjetskih trendova tiče, također je primjetna promjena. Sve više ljudi koristi ekstra djevičansko maslinovo ulje u prehrani, ne više samo na Mediteranu. Ljudi iz krajeva u čijoj prehrani za maslinovo ulje nije bilo mjesta, polako ga usvajaju i postaje im nezamjenjivo. Počnu zbog zdravlja, a onda shvate da je nezaobilazno kao začin, i troše ga sve više i više.
3. Što su prednosti, a što mane bavljenja maslinarstvom?
Glavna prednost bavljenja maslinarstvom je očita – maslina je predivna, inspirativna, plemenita biljka kojom se baviš na svježem zraku, u okruženju koje svojom ljepotom liječi. Osim toga, oni koji sami prodaju svoje ulje, kao ja, i imaju direktan kontakt s kupcima, dobivaju jako puno. Upoznavati ljude koji dolaze iz mjesta na kojima nisam nikad bila, objasniti im kako i zašto uživati u maslinovom ulju, i gledati kako nam se iz godine u godinu vraćaju je neprocjenjivo.
S druge strane, ni mane nisu zanemarive. Imamo problem s klimatskim promjenama, koje su očite, ali i sa regulativom europske unije, koja načelno podržava uzgoj maslina ,ali zbog ukidanja zaštitnih sredstava i jako sporom i neadekvatno zamjenom onoga što je ukinula otežava već ionako težak posao. Jasno, potiče se ekološka proizvodnja, i to je nešto za svaku pohvalu i čemu zaista treba težiti, ali kad imate sortiment koji je definiran prije tridesetak godina i raspored sadnje koji nije baš idealan za ekološki maslinik, teško je to pratiti. Mislim da je svim maslinarima zajednička ljubav prema prirodi, ali isto tako mislim da nitko ne koristi zaštitna sredstva više nego što je nužno. A ako ih ne koristimo ni kad je nužno, rezultat je jasan – manji prinos, lošija kvaliteta ploda, a uz to i viša cijena jer je ulja malo. Mislim da taj rezultat ne odgovara ni proizvođačima, ni kupcima.
4. Postoje li u maslinarstvu trendovi i ako da, koji bi to bili?
Sada se traže svježa ulja sa visokim udjelom polifenola, karakteristična za regiju iz koje dolaze. Zdravo i lokalno, to je cilj kojem kroz prehranu teži sve veći broj ljudi. A što se zdravlja tiče, ekstra djevičansko ulje nema zamjenu.
Ali ekstra djevičansko maslinovo ulje nije zanimljivo samo zbog svojih benefita za zdravlje, nego i zbog svog doprinosa vrhunskoj gastronomiji. Tržište maslinovog ulja je globalizirano, i svaka niša nalazi svog kupca – i jeftina, masovno proizvedena ulja iz supermarketa, i naše, mnogo skuplje ulje vrhunskih organoleptičkih svojstava i kvalitete.
5. Koje sorte preferirate u svojim maslinicima i zašto?
U našim maslinicima ima stvarno puno sorti, i jako nas veseli što zajedno tvore tako harmonično ulje! Od leccina i frantoia, do bilice i buže. Mi sve sorte zajedno beremo i zajedno prerađujemo, naše je ulje blend. Vjerojatno je to nešto po čemu smo dosta karakteristični. Inače se blend često stvara miješanjem monosortnih ulja u određenim postocima, ali kod nas to nije tako. Naš blend stvara priroda, kao jedinstveni „potpis“ godine u kojoj je ulje nastalo. Koliko rodi koje sorte, toliko ga ima u blendu. I to mi je odlično! Uz uobičajene varijacije u okusu koje su vezane za dinamiku kiša i sunca, kod nas se stvara ta dodatna dinamika, koja ovisi o tome koliko je koja godina „godila“ kojoj sorti.
6. Domaće ili strane sorte – i razlozi za i protiv?
Ako pratimo svjetske trendove, odgovor je jasan – domaće sorte. Uzgojiti nešto autohtono je ono što se traži. Ali, moje mišljenje da naše udomaćene sorte u Istri, kao npr. leccino, ne možemo smatrati stranim. One su tu već dugo. Na terroiru Istre talijanska sorta se mijenja, poprima značajke kraja u kojem se udomaćila. Ja sam i po pitanju sorti sličnog stava kao i po pitanju ulja – kad imamo sinergiju bolje je.
7. Koje vlastito ulje koristite u svom domu i uz koja jela?
Mi imamo jedno ulje, i koristimo ga uz sve. Od „toćanja“ kruha u svježe ulje, do keksa i kolača u kojima mi je često zamjena za maslac. Ono što je meni u kuhinji nezamjenjivo, i što mislim da bi se trebalo češće isticati je korištenje kvalitetnog maslinovog ulja kao začin. U sirovoj formi, i maloj količini, uz kuhano povrće, par kapi po mesu, kuhanom povrću, rižotu… Razlika je drastična.
8.Koja je budućnost istarskog i svjetskog maslinarstva?
Nadam se da će istarsko ekstra djevičansko maslinovo ulje postati prisutnije u svjetskoj vrhunskoj gastronomiji. Način proizvodnje koji je još uvijek dosta zastupljen, na manjim parcelama, uz puno ljudskog rada, treba dodatno zaštiti jer će inače nestati. Jasno mi je da je cijena koju postiže istarsko ekstra djevičansko maslinovo ulje jako visoka, ali takav proizvod ne može koštati manje. To su ulja koja su u količinskom udjelu na globalnom tržištu zanemariva, ali su ekstremno kvalitetna i jedinstvena. Vrijednost maslinovog ulja iz Istre nije samo gastronomska, nego i krajobrazna. A taj segment još uvijek nije adekvatno vrednovan, a trebao bi biti.
Za svjetsko maslinovo ulje brige nema. Pojas u kojem uspijevaju masline je ograničen, a potražnja stalno raste.
9. Koji su vaši kratkoročni i dugoročni planovi?
Za sada, mi nasade nećemo širiti. Troškovi proizvodnje su visoki, a klima sve izazovnija. Brinut ćemo se o onome što imamo i pokušati pomicati granice kvalitete iz godine u godinu. A dugoročno – tko zna? Možda jednog dana neki spoj maslinarstva i turizma, neke edukativne ture za male grupe posjetitelja, vidjet ćemo…
10. Što biste savjetovali nekome tko se tek počinje baviti maslinarstvom?
Maslinarstvom se treba baviti zbog ljubavi i ljepote, ne zbog novca. Ako novac dođe – odlično, ali i bez njega život proveden u masliniku je divno proveden život.
Novi broj časopisa Maslinar možete naručiti na sljedećem linku
