10 savjeta za dobivanje vrhunskog maslinovog ulja

Share on facebook
Share on google
Share on twitter
Share on linkedin

1. Plijesan

Čuvanje u vlazi pljesnivo je negativno sezorsko svojstvo ulja po plijesni, a javlja se kao rezultat čuvanja plodova u vlažnim uvjetima na nekoliko dana, kada se plodovi zaraze gljivicama ili plijesni. Ovo je svojstvo karakteristično i za masline koje su do prerade čuvane na hrpama u vlažnim uvjetima ili su kupljene sa zemlje.

2.Nepoželjno svojstvo “po zemlji”

Kad se prerađuju masline koje su kupljene sa zemlje, javlja se i nepoželjno svojstvo ‘po zemlji’ jer su plodovi uslijed dužeg kontakta sa zemljom u vlažnim uvjetima i pod djelovanjem enzima započeli svoju degradaciju.

3. Plastika samo za transport

Transport dobivenog ulja od uljare do skladišta mora se obaviti odmah po završetku prerade i u tu svrhu ulje se može kratko vrijeme pohraniti u plastičnim kantama. Odmah po završetku transporta ulje je potrebno preliti u inoks spremnik. Plastična ambalaža ima izrazito negativan utjecaj na kvalitetu ulja, budući da se radi o materijalu koji lako privlači i otpušta mirise i propustan je za svjetlost pa tako nepovratno narušava kvalitetu ulja.

4. Plastične vreće – upaljeno ulje

Kada se masline čuvaju zatvorene u plastičnim vrećama, dolazi do izražaja karakteristično negativno svojstvo
upaljeno kada zbog nedostatka kisika i povećane temperature dolazi do pojave anaerobne fermentacije. Ovo je vrlo
neugodno i jako uočljivo svojstvo u ulju i razvija se prije same prerade ploda.
Stoga ga je lako spriječiti izbjegavanjem ovakvog načina čuvanja ploda.

5. Svojstvo “podgrijano”

Tijekom cijelog procesa proizvodnje temperatura u bilo kojem trenutku ne smije prijeći 27 stupnjeva Celzijusa i tada govorimo o hladnoj preradi.. Pri tome se misli i na temperaturu dodane vode i na temperaturu maslinovog tijesta.

Pojam ‘hladnog prešanja’ može se upotrijebiti samo kod postupka hidrauličkog prešanja, te ako je zadovoljena preporučena temperatura. Senzorsko svojstvo “podgrijano” je rezultat produženog zagrijavanja u procesu prerade, ako postoje nekontrolirani temperaturni uvjeti za vrijeme miješanja paste.

6. Bolje bez vode

Kod centrifugiranja s tri faze u sustav se tijekom rada dodaje određena količina tople vode kako bi se dobilo polutekuće tijesto smanjene viskoznosti i omogućilo lakše izdvajanje ulja.

Dodatak vode negativno utječe na kvalitetu ulja, budući da su fenolne tvari hidrofilnog karaktera i voda ih uklanja iz
ulja. Ovako dobiveno maslinovo ulje ima smanjenu gorčinu i lošiju održivost zbog smanjenja značajnog udjela fenolnih spojeva.

Kod ovog načina prerade na izlazu iz dekantera postoje tri komponente: ulje, komina i voda, koja predstavlja ekološki i ekonomski problem (radi njenog zbrinjavanja).

 

Ulomak teksta iz 66.broja časopisa Maslinar

Za više informacija o maslinama i maslinarstvu, pretplatite se na časopis Maslinar.

Previous
Next
Previous
Next