Kapar je višegodišnji grm iz porodice kaparovki (Capparaceae), koji prirodno raste na toplim, suhim i kamenitim terenima – od Dalmacije, preko Grčke, Italije i Španjolske, sve do Bliskog istoka. Njegovi dugi, povijeni izdanci penju se ili padaju niz suhozide, litice i kamenjare, a listovi su kožasti, okruglasti, s blagim sjajem. Cvjetovi su iznimno dekorativni – bijeli do ružičasti, s dugačkim ljubičastim prašnicima – i otvaraju se rano ujutro, da bi uvečer već uveli.
U Hrvatskoj ga najviše nalazimo na obalama i otocima južne Dalmacije, ali se uz odgovarajuću mikroklimu i zaštitu može uzgojiti i sjevernije. Biljka voli punu sunčevu svjetlost, drenirano tlo i ne podnosi dugotrajnu vlagu. Zanimljivo je da kapar ne traži puno vode – dapače, suša mu pomaže da razvije intenzivniji okus.
Kapar u kuhinji, ali i izvan nje
U kulinarstvu se koriste cvjetni pupoljci koji se beru ručno, dok su još čvrsto zatvoreni, te plodovi – tzv. kaproni – koji nastaju nakon cvatnje. Pupoljci se nikada ne konzumiraju svježi; umjesto toga, čuvaju se u salamuri, octu ili se sole. Tada razvijaju karakterističan aromatičan, lagano pikantan okus. Plodovi su nešto veći, s malim sjemenkama, blaži i manje gorki.
Kapar je niskokaloričan, ali bogat antioksidansima, posebno rutinom i kvercetinom, koji doprinose zaštiti krvnih žila i smanjenju upalnih procesa. Sadrži i male količine vitamina K, C, te minerale poput željeza i bakra. Tradicionalno se koristio u narodnoj medicini za poticanje probave, smanjenje nadutosti i kao blagi diuretik.
Od dalmatinskog brudeta do sicilijanske caponate, kapari su nezaobilazni u brojnim jelima. Odlično se slažu s ribom, rajčicom, maslinama, limunom i maslinovim uljem. Dodaju se pred kraj kuhanja kako bi zadržali svježinu okusa. U salatama i namazima daju slani, osvježavajući kontrast. U vinskoj gastronomiji, kapari su zanimljiv partner svježim bijelim vinima i pjenušcima, jer kiselost i aroma vinu daju dodatnu živost.
Ako se beru vlastiti kapari, pupoljke treba odmah posoliti ili staviti u ocat kako bi izgubili gorčinu i razvili puni okus. Proces „dozrijevanja“ traje nekoliko tjedana, a tek nakon toga kapari su spremni za jelo.
Kapar je zanimljiv i izvan kuhinje. Njegov korijen prodire duboko u kamenito tlo, pa se često koristi za stabilizaciju suhozida i sprječavanje erozije. U vinogradima ili maslinicima može imati i estetsku i funkcionalnu ulogu, pružajući zelenilo i cvjetove ljeti, kada većina biljaka vene.
Vodič za uzgoj kapara
- Sadnja i razmnožavanje
Kapar se najčešće razmnožava sjemenom, ali ono klija sporo i neujednačeno. Sjeme je dobro prije sjetve stratificirati – držati ga nekoliko tjedana u vlažnom pijesku na nižoj temperaturi, pa zatim posijati u posude. Druga mogućnost je sadnja poludrvenastih reznica u proljeće ili ljeto.
2. Položaj i tlo
Odaberite najsunčaniji, zaklonjeni dio vrta, po mogućnosti uz suhozid ili kamenitu gredicu. Tlo mora biti pjeskovito ili šljunkovito, dobro drenirano, s malo organske tvari – previše hranjivih tvari potiče bujni rast lišća na račun pupoljaka.
3. Zalijevanje
U prvoj godini nakon sadnje biljku zalijevati povremeno, dok se ne razvije korijen. Nakon toga zalijevanje je minimalno; kapar prirodno podnosi sušu.
4. Održavanje
Svakog proljeća orezuju se stari i suhi izdanci, potičući rast novih koji će nositi pupoljke. Biljka može živjeti i do 30 godina ako se pravilno njeguje.
5. Berba
Cvjetne pupoljke berite ručno, najbolje ujutro, dok su čvrsto zatvoreni. Brzom obradom (soljenje ili kiseljenje) sprječava se kvarenje i gubitak arome.
Davor Vukšić
Novi broj časopisa Maslinar možete naručiti na sljedećem linku
