Berba određuje kvalitetu ulja: od odluke kada brati do uljare

Kada krenuti u berbu samo je prva od odluka koje određuju kakvo ćemo maslinovo ulje dobiti. Stupanj zrelosti i zdravstveno stanje ploda utječu na randman, fenolni sastav i senzorska svojstva, ali kvaliteta se može izgubiti i nakon što maslina napusti stablo. Oštećenja tijekom berbe, visoka temperatura, neodgovarajući spremnici i dugo čekanje na preradu mogu u samo nekoliko sati pokvariti ono što smo stvarali cijele godine.

Kada krenuti u berbu?

Pitanje kada početi brati svake se jeseni iznova postavlja pred maslinare, a jednostavnog odgovora nema. Optimalan rok ne određuje samo datum u kalendaru niti boja pokožice, nego sorta, položaj, stupanj zrelosti, zdravstveno stanje ploda, vremenske prilike i, naposljetku, kakvo ulje proizvođač želi dobiti.

Općenito, ranija berba najčešće donosi manji prinos ulja, ali ulja mogu imati izraženije zelene arome, više fenolnih spojeva te naglašeniju gorčinu i pikantnost. Napredovanjem dozrijevanja povećava se količina ulja u plodu, dok se njegov fenolni i senzorski profil mijenja. Istraživanja potvrđuju da stupanj zrelosti značajno utječe na fenolni sastav, oksidacijsku stabilnost i senzorska svojstva ulja, ali i da se taj odnos razlikuje među sortama.

Zato ni vrlo rana berba nije automatski jamstvo najboljeg ulja, kao što ni čekanje većeg randmana nije nužno najbolja odluka.

Posebno je važno pratiti zdravstveno stanje ploda. Ako se povećava napad maslinine muhe, pojavljuje trulež ili plod počinje propadati, čekanje radi nekoliko postotaka većeg randmana može značiti gubitak znatno važnijeg – kvalitete maslina.

Ubrani plod i dalje je živ

Masline nakon berbe nastavljaju disati, u njima djeluju enzimi, a nakon mehaničkih oštećenja ubrzavaju se oksidacijski i mikrobiološki procesi.

Zato između berbe i uljare zapravo nema „praznog hoda“. Svaki postupak s ubranim plodovima može utjecati na konačnu kvalitetu ulja.

Posebno su osjetljivi zreliji plodovi. Kako omekšavaju, lakše se nagnječe i puca im pokožica. Oštećenjem tkiva dolazi do kontakta spojeva koji su u zdravom plodu odvojeni, povećava se izloženost kisiku i stvaraju povoljniji uvjeti za neželjene promjene.

Više možete pročitati u novom broju Maslinara koji možete naručiti na sljedećem linku