Dr. sc. Mirella Žanetić komentira rezultate najnovijeg istraživanja o dodavanju vode i talk pudera tjiekom prerade, koji su loše utjecali na kvalitetu ulja.
Prema definiciji djevičansko maslinovo ulje predstavlja prirodni sok ploda masline koji se dobiva primjenom isključivo mehaničkih postupaka (prešanjem ili centrifugiranjem) bez dodavanja vode ili drugih dodataka u bilo kojoj fazi procesa prerade. Pri tome je izuzetno važna temperatura prerade, pa tako pod hladnom preradom ili hladnim prešanjem podrazumijevamo temperaturu do 27oC, pri kojoj u ulju ostaju maksimalno sačuvani svi dragocjeni kemijski spojevi odgovorni za njegova posebno vrijedna prehrambena, zdravstvena i senzorska svojstva.
Loša kvaliteta
Poznato je da dodatak vode tijekom procesa prerade, kao i povećanje temperature dovodi do povećanja iskorištenja maslinovog ulja, ali isto tako utječe vrlo negativno na kvalitetu dobivenog ulja. Unatoč ovim poznatim i dokazanim činjenicama, često se može naići na proizvođače kojima je još uvijek važniji postotak dobivenog ulja od njegove kvalitete. ‘Koliko je tebi dala?’ – najčešće je pitanje i predmet brojnih rasprava među maslinarima tijekom sezone prerade maslina. Potaknuti željom za stalnim povećanjem randmana ulja, ali istovremeno i povećanjem njegove kvalitete znanstvenici u svijetu provode brojna istraživanja s ciljem utvrđivanja novih spoznaja.
Tako je španjolska grupa znanstvenika (Zavod za prehrambenu tehnologiju, Sveučilište u Extremaduri, Španjolska) objavila je rezultate novog istraživanja o mogućem utjecaju nekih dodataka za vrijeme procesa prerade maslina u ulje. Znanstvenici su fokus istraživanja usmjerili ispitivanju dodatka vode i talk pudera za vrijeme faze miješenja maslinovog tijesta. Ispitivanja su provedena na tipičnoj španjolskoj sorti Picual, na kojoj su do sada provedena razna istraživanja, te na manje zastupljenoj i manje poznatoj sorti Carrasqueña koja je prvi put uključena u jedno znanstveno istraživanje.
Poznato je da se dodavanjem povećava iskorištenje dobivenog ulja. Isto tako je poznato da dodana voda ima negativan utjecaj na kvalitetu i stabilnost tako dobivenog ulja budući da sa sobom odnosi, tj. uklanja iz ulja fenolne spojeve koji su hidrofilnog karaktera, a imaju dokazana antioksidacijska svojstva. Španjolski znanstvenici su bili iznenađeni dobivenim rezultatima jer su uočili da je dodatak vode uzrokovao smanjenje iskorištenja ulja i lošiju sposobnost ekstrakcije, tj. ‘izvlačenja’ ulja iz maslinovog tijesta.
Bez vode
Plodovima su određeni indeks zrenja, masa, omjer meso/koštica, sadržaj vlage te sadržaj ulja u plodu. Nakon toga su masline prerađene u ulje u laboratorijskim uvjetima i uljima su određeni osnovni parametri kvalitete: slobodne masne kiseline (SMK), peroksidni broj (PB) i spektrofotometrijsko određivanje apsorbancija, tj. K-brojevi, te udjel antioksidansa (fenoli i tokoferoli). Dodatak vode u maslinovo tijesto za vrijeme faze miješenja rezultirao je smanjenjem iskorištenja ulja uz istovremeno nepovoljno povećanje peroksidnog broja i smanjenje K270 te smanjenjem ukupnih fenola. Dodatkom talk pudera došlo je do povećanja iskorištenja ulja uz pozitivno smanjenje peroksidnog broja, ali i smanjenje udjela antioksidansa α-tokoferola (poznatiji kao vitamin E).
Rezultati su pokazali da se za obje ispitivane sorte ne preporučuje dodavanje vode za vrijeme prerade. Dodatak talk pudera povećao je iskorištenje ulja i nije utjecao na njegovu kvalitetu, iako je došlo do smanjenja prirodnih antioksidansa, što loše utječe na održivost ulja, tj. na njegovu otpornost prema oksidacijskom kvarenju. Ovo je potvrda o nepovoljnom utjecaju dodatka vode za vrijeme procesa prerade na kvalitetu ulja, te mogućnosti dodatka talk pudera za povećanje iskorištenja ulja uz istovremeno smanjenje udjela antioksidansa.
Dvofazna je bolja
Može se zaključiti kako je ipak najbolje primijeniti mehanički proces prerade ploda u ulje bez ikakvih dodataka i na taj način maksimalno sačuvati kvalitetu dobivenog maslinovog ulja. Isto tako, ovaj rad je potvrda proizvođačima kako prednost treba dati dvofaznim centrifugalnim procesima u kojima nema dodatka vode (ili se ona minimalno dodaje, radi poboljšanja konzistencije maslinovog tijesta) i stoga je tako dobiveno ulje bogatije antioksidansima, ima veću otpornost prema oksidaciji, dulji rok skladištenja, ali i izraženiji povoljni zdravstveni utjecaj. S druge strane, dvofazni sustavi prerade imaju manji utrošak energije, proizvodi se suha komina i konačno dobiveno maslinovo ulje je bolje kvalitete.
Svakako bi bez dvoumljenja prednost trebali dati kvaliteti, u svakom pogledu. Bilo kakva intervencija u procesu prerade maslina dovodi u pitanje iskorištenje bogatog potencijala kemijskih spojeva koji se sintetiziraju u tom prirodnom biokemijskom – plodu masline. Uz sav golemi napredak u razvoju suvremenih tehnoloških procesa i najmodernijih postrojenja za preradu ploda masline u ulje, samo mali dio tih korisnih spojeva, prirodnih antioksidansa i aromatskih spojeva koji maslinovom ulju daju jedinstveni miris i okus, tijekom prerade se zaista uspiju prenijeti u ulje. Očuvanje originalnog izvornog sastava ulja iz ploda masline koji se prenese u zlatnu tekućinu – djevičansko maslinovo ulje – najvažniji je cilj i nagrada svakom maslinaru.
Iz časopisa Maslinar, lipanj 2013.
Maslinarski paket možete naručiti na sljedećem linku
