Rene Bakalović istražio je sretnu i dugovječnu vezu bakalara i maslinovog ulja, uz brojne zanimljive dodatke
Dva su ključna brevijara obvezno štivo ljubiteljima bakalara. Autor Mark Kurlansky za svoju studiju Cod (izdavač Vintage) stekao je niz priznanja među kojima i nagradu za “prehrambenu knjigu godine”. U ovoj knjizi naglasak nije na receptima, iako u njezinu dodatku ima nekoliko zanimljivih recepata, nažalost kod nas teže primjenjivih jer su sastojci vrlo često iznutrice bakalara, jetrica i tripe. Knjiga je posvećena najvećim dijelom velikoj ulozi bakalara u povijesnim mijenama Starog i Novoga svijeta, odatle i podnaslov Biografija ribe koja je promijenila svijet. Knjiga je, dakle,namijenjena prije svega širenju obzora opće kulture.
U znaku bakalara
Zbornik U znaku bakalara Flavija Birrija i Carle Coco u svijetu je manje poznata, no za nas je važnija. Prije svega zbog njezine upotrebne vrijednosti. Najvećim je dijelom posvećena praktičnim kulinarskim savjetima i receptima, no nije izostao ni opsežan uvod sa zanimljivim povijesnim činjenicama. Što se kuhara amatera i profesionalaca tiče, čak i oni koji se diče natprosječnim znanjem i vještinom iznenadit će se. Dakle meštre koji nadilaze našu bakalarsku rutinu petcima obradovat će neobične i vrlo ukusne kuharske zamisli iz ove zbirke.
Kalabrezi su u svojoj kuharskoj baštini sačuvali jelo koje se pripremalo od bakalara, suhog bijelog kruha, ovčjeg sira, kapara i origana. Ovi moćni okusi odlično pristaju upravo sada uz mlado snažno maslinovo ulje.
Time ni izbliza nismo iscrpili originalne kalabreške recepte od bakalara. Uz očito omiljene sastojke starog bijelog kruha i ovčjeg sira zanimljiva je varijanta u kojoj važnu ulogu igraju balancane i jaja, uz njih list petrusimula i češnjak. Od navedenih sastojaka radi se smjesa kojom se pune prepolovljene izdubljene balancane. I u ovom jelu nužno je snažnije maslinovo ulje kako se ne bi izgubilo među svim ovim aromama.
Juha od bakalara i graha mogla bi poznato zazvučati nekim Dalmatincima, osobito Višanima. List selena i poriluk ističu se u receptu iz ove zbirke, a zanimljivo je kako su pomidori izostali.
Bakalar i gljive
Istranima može biti inspirativan složenac od riže i bakalara sa sirom kojemu je glavni akcent tartuf. Ne navodi se koji tartuf, no kako se termički obrađuje, onda je mudro koristiti neki od crnih, jeftinijih tartufa. Ovo je odlična prilika u kojoj se može pokazati sklad maslinovog ulja i maslaca, iako je u originalu maslinovo ulje izostavljeno. Slično je i sa sljedećim primjerom. Iz samostanske tradicije u ovoj se zbirci ističe kartuzijanska kulinarska baština.
U Lombardiji je među stranim spisima pronađen recept u kojem se nalazi ravnoteža snažnih aroma bakalara, svježih gljiva, vrganja ako je moguće. A upravo će mješavini maslaca, mlijeka, sira ribanca i jaja, bićerin mladog maslinovog ulja podariti majstorski akcent – to je naizgled smjela tvrdnja koju sam više puta provjerio.
Povezivanja bakalara s gljivama na vrhuncu je u jednostavnom receptu u kojem se pojavljuju vrganji. Ako nema svježih, i suhi će poslužiti. Glavna začinska uloga prepuštena je mažuranu, uz njega češnjak i papar.
Ipak, najneobičnije jelo u znaku bakalara jesu fritule od brašna, crnog vina, šećera i maslinovog ulja i bakalara!
