Ovog smo tjedna deset najvažnijih pitanja o maslinarstvu postavili Sandiju Babiču, vlasniku OPG-a Oljarna Babič, iz mjesta Babiči u koparskom zaleđu
1. Možete li nam nešto reći o počecima i motivima bavljenja maslinarstvom?
Moj početak u maslinarstvu nije bio ni u snovima. Živim u brdima desetak kilometra od Kopra, dvjesto pedeset metara ponad mora, u kraju koji je prvenstveno vinogradarsko-vinarski (zavičaj refoška). I moja se je obitelj, uz druge djelatnosti, bavila vinogradarstvom. Imali smo nešto maslina, tek toliko za obiteljske potrebe za uljem. Kako je pak meni palo na pamet da 2009. krenem saditi masline – ne znam. Možda zna moja supruga Irena, ali bolje da ne pitam. Plemenitom božanskom nektaru sam se potpuno posvetio 2015. godine, kad sam, uz svesrdnu stručnu pomoć Officine Mecchaniche Toscane, osnovao Uljaru Babič. Tada mi je motiv postao dokraja jasan: proizvoditi the best of the best. Danas se ta uljara može podičiti suradnjom s najuspješnijim slovenskim i brojnim uspješnim hrvatskim maslinarima, koji na međunarodnim natjecanjima dobivaju najviša priznanja. Neću reći da sam zato ponosan, zapravo se osjećam ispunjen, dostigao sam početni cilj. Ali svaka nova godina donosi nove izazove.
2.Koliko se toga promijenilo od početka do danas u vašem i svjetskom maslinarstvu?
Kad sam se ja počeo baviti maslinarstvom i uljarstvom nisam imao druge mogućnosti no osloniti se na lokalnu tradiciju i iskustvo, ali vrlo sam brzo shvatio da know how razvijen u drugim, maslinarski jakim zemljama daje nove mogućnosti. Stoga sam se povezao s istraživačima Inštituta za oljkarstvo ZRS Koper, napose Laboratorija Inštituta za oljkarstvo, a potom i s talijanskim organizacijama Scuola Potatura Olivo i Frantoiani Coraggiosi. Tako sam lokalnu tradiciju i iskustvo nadogradio znanjem, i to znanjem koje je danas standard (neindustrijskog) maslinarstva i uljarstva. I svjetsko maslinarstvo slijedi taj pravac: maslinovo ulje nije proizvod za globalne trgovačke lance, već dobro koje je namijenjeno onima kojima je kakvoća važnija od (jeftine i nekvalitetne) kvantitete.
3.Što su prednosti, a što mane bavljenja maslinarstvom?
Maslina i maslinarstvo dio su prirodne baštine mog zavičaja i kulturne baštine zajednice kojoj pripadam. Zato to nije samo proizvodnja nečega vrijednog i zdravog, već implementacija baštine, vrednovanje tradicije i očuvanje našeg kulturnog krajobraza i identiteta. Ne znam jesu li to prednosti ili mane.
4. Postoje li u maslinarstvu trendovi i ako da, koji bi to bili?
Kao u svim ljudskim djelatnostima, tako i u maslinarstvu i uljarstvu postoje trendovi. Danas prevladavajući trend je pokušaj da se u maslinarstvu u što većoj mjeri smanji negativni utjecaj ekonomskih politika usmjerenih isključivo na masovnu industrijsku proizvodnju. U vodećim državama proizvođačima poput Italije i Španjolske taj je trend uspješan zbog logike velikih brojeva: maslinara ima mnogo i proizvode, za naše pojmove, ogromne količine ulja, koje je značajan izvozni poljoprivredni proizvod. Zbog toga su maslinari i proizvođači ulja relevantan sugovornik u procesu kreiranja agrarnih i gospodarskih politika. U državama poput Slovenije i Hrvatske, koje su male i u kojima je maslinarstvo još uvijek u procesu revitalizacije, maslinari i uljari nisu značajna interesna skupina, pa se nedostatak strukturnih mehanizama potpore i poticanja nadomješta entuzijazmom maslinara. Lokalne inicijative uključivanja maslinarstva u programe turističkih destinacija su hvalevrijedne, ali nisu dugoročno rješenje, jer je vrlo vjerojatno da će se ponoviti scenarij s agroturizmom: sve manje ‘agro’ i sve više (masovni) turizam.
5. Koje sorte preferirate u svojim maslinicima i zašto?
Nemam preferencija. Preferencije si mogu dopustiti hobi-maslinari. Ja i moja obitelj od maslina živimo. U maslinicima imam domaće sorte Belica, Buža, Rošinjola, Žižolera i Štorta te introducirane sorte Leccino, Pendolino, Itrana, Frantoio i Coratina. Diversifikacija sorti u mojem pristupu maslinarstvu povezana je s mikrolokacijom maslinika (suma aktivnih temperatura, osunčanost, utjecaj dominantnih vjetrova i vodno-zračnog režima u tlu), jer je lokacija u interakciji sa sortom značajan faktor u kreaciji kvalitete ulja. Povrh toga, diversifikacija sorti je, po mojem mišljenju, važan element kakve takve rentabilnosti proizvodnje u nepovoljnim godinama – teško se može dogoditi da baš sve sorte podbace.
6. Domaće ili strane sorte – i razlozi za i protiv?
Svaki čovjek koji se počne baviti maslinarstvom, hoće rezultat. I zato krene s introduciranim sortama koje jamče prinos, randman, manje troškove zaštite… I ja sam to učinio. Ali onda mi je u ruke dospjela knjiga Elaiografia Istriana Carla Huguesa. Čitajući tu knjigu, shvatio sam važnost očuvanja autohtonih sorti, odnosno da nema istarskog djevičanskog maslinovog ulja ako nema domaćih, autohtonih sorti. Stoga sam 2020. priveo kulturi zapuštena zemljišta i posadio Bužu, Belicu, Žižoleru i Rošinjolu. Čini mi se da pri odabiru sorti nema mjesta rigidnosti. Svaki maslinar trebao bi vrednovati domaće sorte, ali bi istovremeno trebao biti spreman eksperimentirati s novim sortama. Taj spoj tradicije i inovacije podrazumijeva kreativan pristup u cijelom procesu koji vodi do konačnog proizvoda, vrhunskog ulja, a moje osobno iskustvo maslinara i uljara govori mi da je kreativnost jedan od ključnih faktora uspješnosti na tom putu.
7.Koje vlastito ulje koristite u svom domu i uz koja jela?
U obitelji koristimo samo vlastita ulja. Imamo četiri mogućnosti. Prvi je blend i koristi se svugdje gdje se inače koristi ulje. Drugi je monokultivar istarske belice, koji je savršen za suhe, tvrde sireve, tunu, mesne odreske i korjenasto povrće. Treći, monokultivar itrane, koristimo s ribom i morskim plodovima te zelenjavom. Četvrti, coupage s izrazitim akcentom žižolere, savršen je sa skutom i aromatičnim biljem, sladoledom. Ali za mene je vrhunac jaje na oko na ulju od belice. I, naravno, gutljaj ulja natašte ujutro.
8.Koja je budućnost slovenskog i svjetskog maslinarstva?
Budućnost svjetskog maslinarstva pitanje je na koje bi i Nostradamus teško odgovorio. Meni su osobno zanimljivi širenje maslinarstva na južnu Zemljinu hemisferu i izvrsni rezultati koje maslinari iz primjerice Australije ili Brazila postižu na svjetskim smotrama. Glede slovenskog maslinarstva, nadam se da će naši maslinari nastaviti unaprjeđivati uzgoj maslina primjenom napredne agrotehnologije i mjera zaštite okoliša s ciljem trajnog održivog razvoja maslinarske djelatnosti te da će prosjek kakvoće slovenskog ulja nastaviti rasti. Imajući na pameti značajne promjene u klimatskim uvjetima zadnjih godina te činjenicu da bi se oni mogli nastaviti i u nadolazećim godinama, mislim da ćemo u cilju očuvanja kakvoće ulja morati učiniti značajne promjene kako u uzgojnom tretmanu maslina, tako i u tehnološkom procesu dobivanja ulja.
9. Koji su vaši kratkoročni i dugoročni planovi?
Budući da sam kao uljar dostigao početne zacrtane standarde, u narednom ću se kratkoročnom razdoblju posvetiti inovacijama koje će dodatno oplemeniti kakvoću i organoleptička svojstva proizvedenih ulja. Kao maslinar fokusirat ću se na stručniji tretman maslina, na konstantnu brigu o njima, što podrazumijeva gotovo svakodnevni boravak u maslinicima. Maslina ne raste sama, potrebna joj je brižna njega. Dugoročni cilj mi je da strukturiram sinergijski proces agrotehnika-fitofarmacija-ekstrakcija, koji će utjecaj čimbenika u proizvodnji vrhunskog ulja koje nije moguće nadzirati svesti na najmanju moguću mjeru.
10. Što biste savjetovali nekome tko se tek počinje baviti maslinarstvom?
Kažu kod nas: maslinu voli kao mater i uzgajaj ju kao dijete. Tko nije spreman na taj dugi put ljubavi i strasti, neka se kloni maslinarstva. No, ako mu već vrag ne da mira, onda tek nekoliko opaski, ne savjeta. Svojom suštinom, maslinarstvo nije posao, već poziv. Maslinarstvo je u načelu obiteljski obrt. Maslinarstvo je spoj tradicije i inovacije. Maslinarstvo je usko povezano s ekološkom održivosti. Maslinarstvo se fokusira na kakvoću, ne na količinu. Zbog svega toga maslinarstvo je način života u prirodi, za prirodu, u skladu s prirodnim zakonima.
Maslinarski paket možete naručiti na sljedećem linku