Najveći broj naših maslinara već je usvojio osnovne korake u uzgoju kvalitetnog i zdravog ploda kao osnovnog preduvjeta za proizvodnju djevičanskog maslinovog ulja ekstra kvalitete. Zdravi plod ubran u optimalnom stupnju zrelosti i odmah prerađen odgovarajućim tehnološkim postupkom garancija je za dobivanje ekstra djevičanskog maslinovog ulja. U ovom trenutku dobiveno ulje potrebno je ispravno skladištiti i pokušati što duže vremena očuvati njegov sastav i visoku kvalitetu koju ima neposredno nakon izdvajanja iz ploda masline.
Prostorni uvjeti
Poznato je kako pri čuvanju ulja moraju biti zadovoljeni osnovni uvjeti samog prostora za skladištenje. Prije svega ulje je potrebno zaštititi od utjecaja svjetla, zraka (kisika) i povišene temperature. Skladišni prostor prije svega mora biti oslobođen bilo kakvih mirisa, jer je poznato kako ulje vrlo lako apsorbira ugodne ili neugodne mirise koje je kasnije teško ili češće nemoguće eliminirati. Suhi, prozračan i hladan prostor (često djelomično ukopan u zemlju) predstavlja idealan izbor za pohranjivanje spremnika za čuvanje maslinovog ulja.
Brže starenje
Upravo povišene temperature potiču razvoj oksidacijskih procesa u ulju koji neposredno ubrzavaju reakcije nastajanja slobodnih radikala. Povećanjem temperature od 10˚C u odnosu na sobnu temperaturu dolazi do udvostručavanja brzine oksidacijskih reakcija, što ima za posljedicu dvostruko brže starenje ulja. U tom smislu, logično proizlazi zaključak da niske temperature djeluju suprotno navedenome, usporavajući brzinu reakcija oksidacije. Posljednja izjava u potpunosti je točna i znanstveno potvrđena. Potrebno je uzeti u obzir i druge važne efekte koji su rezultat utjecaja niskih temperatura.
Utjecaj svjetlosti
Izraženo snižavanje temperature prilikom skladištenja stoga ima za posljedicu konačno smanjivanje količine antioksidansa i nemogućnost povratka u početno fizičko stanje, čak i u trenutku kad ulje dosegne sobnu temperaturu. Osnovni cilj ispravnog skladištenja je zadržavanje početne kvalitete maslinovog ulja što duže vrijeme, u prehrambenom i organoleptičkom smislu, a isto tako i s obzirom na produženu otpornost prema oksidaciji.
Mirela Žanetić
Više u novom broju časopisa Maslinar
