Nakon prerade počinje druga bitka za kvalitetu: talog, filtriranje, kisik i čuvanje ulja

Izlaskom iz uljare borba za kvalitetu maslinovog ulja nije završila – upravo tada počinje razdoblje u kojem se kvaliteta stečena zdravim plodom i dobrom preradom mora sačuvati. Voda i sitne čestice u novom ulju, talog, odluka o filtriranju, kisik u spremniku, temperatura i svjetlost mogu tijekom nekoliko mjeseci znatno promijeniti njegov kemijski i senzorski profil. Dobro ulje stoga se može izgubiti i nakon vrlo uspješne prerade.

Prvi mlaz novog ulja jedan je od najiščekivanijih trenutaka maslinarske godine. Miris je intenzivan, boja privlačna, gorčina i pikantnost izražene, a nakon mjeseci rada u masliniku čini se da je najvažniji dio posla završen. No upravo nakon prerade počinje druga, manje vidljiva bitka za kvalitetu.

Što se zapravo nalazi u novom ulju?

Svježe proizvedeno ulje često je zamućeno. Takav izgled mnogi kupci čak povezuju sa svježinom, prirodnošću i kvalitetom. Sama zamućenost, međutim, nije ni dokaz kvalitete ni mana.

Nakon centrifugiranja u ulju mogu ostati vrlo sitne kapljice vode i suspendirane čestice maslinova tkiva. Upravo one stvaraju karakterističan zamućeni izgled novog ulja. Problem nastaje ako takvo ulje treba dulje čuvati, a voda i krute čestice ostanu u njemu.

Više možete pročitati u novom broju Maslinara koji možete naručiti na sljedećem linku