Od masline do ulja: pet faza prerade koje odlučuju o kvaliteti

Masline mogu stići u uljaru zdrave, neoštećene i brzo nakon berbe, ali time posao na očuvanju njihove kvalitete nije završen. Slijedi niz tehnoloških postupaka kojima se ulje oslobađa iz stanica ploda i odvaja od vode i krutih dijelova. Način na koji se vodi svaka od tih faza može utjecati na količinu dobivenog ulja, njegov fenolni sastav, miris, okus i trajnost.
Zato prerada nije samo postupak kojim se iz masline „izvlači“ ulje. Dobar uljar prilagođava parametre sorti, zrelosti, sadržaju vode i stanju ploda. UC Davis upravo procjenu zrelosti, sadržaja ulja i vode u plodu navodi među važnim podacima na temelju kojih se određuju parametri mljevenja i malaksacije.

1. Čišćenje i pranje

Prije mljevenja iz mase plodova potrebno je ukloniti lišće, grančice, zemlju, kamenčiće, metalne predmete i druge primjese. Lakši biljni materijal uklanja se ventilacijom, dok se pranjem uklanjaju zemlja i druge nečistoće.
Ipak, ni pranje nije postupak koji treba provoditi bez razmišljanja.

2. Mljevenje

Cilj mljevenja jest razbiti stanice masline kako bi se iz njih oslobodile sitne kapljice ulja koje će se tijekom sljedećih faza spojiti i izdvojiti.

U suvremenim uljarama koriste se različiti tipovi mlinova, a vrlo su česti mlinovi čekićari. Važni su i način usitnjavanja i veličina otvora sita. Parametri se mogu prilagođavati sorti, veličini i zrelosti ploda te njegovu sadržaju vode.

3. Malaksacija

Nakon mljevenja dobivamo maslinovu pastu u kojoj se ulje nalazi u velikom broju vrlo sitnih kapljica. Tijekom malaksacije pasta se polako miješa kako bi se male kapljice povezale u veće i tako olakšalo njihovo izdvajanje u centrifugi.

Naizgled jednostavan postupak zapravo je jedna od ključnih faza prerade.

4. Dekanter

Nakon malaksacije slijedi centrifugalno izdvajanje ulja u horizontalnom dekanteru.

Najčešće razlikujemo dvofazne i trofazne sustave. Dvofazni dekanter daje dva toka – ulje i vlažnu kominu – dok trofazni odvaja ulje, vodenu fazu i kominu.

Jedna od ključnih razlika jest količina vode koja se dodaje tijekom procesa. Suvremeni dvofazni sustavi koriste manje vode, što znači i manje otpadne vode i manju potrošnju energije.

Više možete pročitati u novom broju Maslinara koji možete naručiti na sljedećem linku