Ovo je 5 najčešćih predrasuda o maslinovom ulju

Share on facebook
Share on google
Share on twitter
Share on linkedin

Stručna suradnica Maslinara dr.sc. Mirella Žanetić ispravlja pet zabluda oko osnovnih obilježja i svojstava djevičanskog maslinovog ulja.

Tradicija proizvodnje i konzumiranja maslinova ulja je čvrsto ukorijenjena u kulturi mediteranskih naroda. Tijekom posljednjih nekoliko desetljeća svjedoci smo intenzivnih promjena i velike evolucije u razvoju tehnološko-proizvodnih postupaka, kao što je nerijetko slučaj s djelatnostima koje su u međusobnoj interakciji s drevnim tradicijama.

Danas često možemo čuti razne izjave o kvaliteti maslinova ulja, kao npr. ‘ovo ulje jako peče u grlu, to je sigurno od kiselina’, ili ‘ovo je ulje prekrasne zelene boje, sigurno je dobre kvalitete’, ili ‘ulje je mutno, nešto nije u redu s njim’. Ovdje ćemo pokušati riješiti neke zablude oko osnovnih obilježja i svojstava djevičanskog maslinova ulja kako bi većinu prednosti ovog proizvoda mogli prepoznati i razlikovati prosječni potrošači. Ovo su neki od najčešćih mitova.

Boja ulja daje informaciju o njegovoj kvaliteti – netočno!
Estra djevičansko maslinovo ulje može biti različitih nijansi boje, od zlatnožute do tamnozelene ovisno o ishodnoj sorti maslina, stupnju zrelosti ploda i pojedinim uvjetima proizvodnog procesa.

Boja nije pokazatelj kvalitete. To je razlog zašto su čašice za senzorsko ocjenjivanje maslinovog ulja tamno obojane, najčešće kobaltno plave. Na taj način ocjenjivač ne vidi boju ulja i spriječene su predrasude o eventualnoj kvaliteti ulja na temelju njegocve boje, te je samo ocjenjivanje objektivnije.

Kiselost ulja se može ocijeniti kušanjem – netočno!
Kiselost maslinova ulja potječe od slobodnih masnih kiselina prisutnih u ulju i izražava se postotkom oleinske kiseline.

Ovaj parametar se može odrediti jedino laboratorijskom analizom i nije definiran niti mirisom niti okusom, tako da potrošač ne može kušanjem procijeniti kiselost maslinova ulja. To nije kiseli okus poput onog koji možemo uočiti kod limuna ili kiselih krastavaca nego govorimo o kiselosti u kemijskom smislu.

Svakako je važno ne miješati ovo kemijsko svojstvo s gorčinom ili pikantnošću maslinovih ulja. Gorko i pikantno su poželjna senzorska tj. organoleptička svojstva koja upućuju na visoku kvalitetu ekstra djevičanskog maslinova ulja. Kod većine uzoraka, što je izraženija gorčina i pikantnost, bit će manja kiselost (slobodne masne kiseline, izražene postotkom kao oleinska).

Kod nas potrošači ponekad znaju reći: ‘pali u grlu, znači da je dobro’, ili ‘miriše jako, teško kao pravo ulje’. Ovakva ulja su najčešće s manama ili negativnim organoleptičkim svojstvima, te se nerijetko radi o uljima dobivenim preradom tradicionalnim postupkom hidrauličkim prešanjem.

Pikantnost i gorčina su rezultat prisutnosti fenolnih spojeva u maslinovom ulju koji su odgovorni za izvanredne zdravstvene učinke maslinova ulja. Jedan od njih je oleokantal, fenolni spoj koji ima protuupalno i antitumorsko djelovanje, a odgovoran je za pikantan okus u svježem ekstra djevičanskom maslinovom ulju.

 

Nefiltrirano ulje je izvornije i zdravije od filtriranog – točno i netočno
Maslinovo ulje koje se dobiva na kraju tehnološkog procesa prerade ploda masline je proizvod bogat sitnim česticama masline – mesa i koštice. Ako nije filtrirano, ove sićušne čestice u početku utječu na blagi porast nutritivnog sastava ulja. Kako prolazi vrijeme od prerade, ove sitne čestice će utjecati na smanjenje trajnosti ulja i njegovu kvalitetu jer dolazi do nastajanja taloga na dnu spremnika i ubrzavanja procesa oksidacijskog kvarenja ulja. Isto tako, sitne čestice mogu predstavljati i centre kvarenja ulja.

Navedeno za posljedicu ima i gubitak nutritivnih svojstava ulja kao i pojavu nepoželjnih senzorskih svojstava. Filtriranje je stoga važan postupak kojim je moguće održati stabilnost ulja i sačuvati nutritivne sastojke duže vremena. U prilog filtriranju ide i tvrdnja kako bistri proizvod ima pozitivan utjecaj na potrošača. Ipak, filtriranjem neizostavno dolazi do obogaćivanja ulja s kisikom, tako da je sama oksidacija neizbježna.

S druge strane, nefiltrirana ulja predstavljaju sustav koji miruje i takav proizvod može zadržati svoja izvorna svojstva koja ima odmah nakon prerade dulje vremena, čak i do godine dana ako je skladišten u odgovarajućim uvjetima. Edukacijom potrošača potrebno je razbiti mit o mutnim uljima kao manje kvalitetnim uljima.

Ako su kemijski parametri kvalitete u granicama za kategoriju EVOO – kušanje nije potrebno – netočno!
Nerijetko se od proizvođača maslinova ulja može čuti izjava: ‘meni se moje ulje sviđa, nije me briga što misli panel, ukoliko su kemijski parametri u granicama za djevičansko maslinovo ulje’. Ova tvrdnja je svakako netočna pa čak može biti i opasna za širu javnost potrošača ako potječe od strane jednog proizvođača maslinova ulja. Naime, proizvođač prvi mora imati dovoljno saznanja i svjesnosti o kvaliteti svog proizvoda i onoga što ta kvaliteta predstavlja za njega, ali i za širu javnost koja konzumira njegov proizvod.

Maslinova ulja često mogu imati kemijske parametre kvalitete (slobodne masne kiseline, peroksidni broj, K-brojeve) u granicama za kategoriju EDMU, a da senzorskom ocjenom od strane stručnog panela ne zadovoljavaju navedenu kategoriju već su u kategoriji djevičanskog maslinova ulja. Postoje i slučajevi kad takva ulja imaju vrlo izraženo jedno ili više negativnih svojstava što ih onda svrstava u kategoriju nejestivog ulja lampante. Proizvođaču je to nerijetko teško prihvatiti pa ima ‘svoja’ objašnjenja za ovakve, ipak, u praksi sve rjeđe slučajeve.

Senzorska analiza je subjektivna – netočno!
Ovo je jedno još uvijek prisutno razmišljanje koje se nerijetko može čuti i od značajnih domaćih proizvođača, što je svakako poražavajuće. Potrebno je naglasiti kako je senzorska analiza jedini pouzdani način procjene kvalitete maslinova ulja. Samo manji broj kvalitativnih parametara je moguće odrediti u laboratoriju, dok je sveobuhvatni doživljaj kvalitete, mirisno-okusnih svojstava i harmoničnosti maslinova ulja moguće odrediti jedino i isključivo putem mirisnih, retronazalnih i okusnih receptora čovjeka.

Panel je grupa stručnjaka koji su podvrgnuti zahtjevnim testovima i kontinuiranom praktičnom radu u senzorskom ocjenjivanju djevičanskih maslinovih ulja kako bi djelovali što ujednačenije i bili usklađeni u konačnoj ocjeni pojedinog svojstva. Metodologija senzorske analize djevičanskih maslinovih ulja je razrađena do najmanjeg detalja kako bi se eventualna subjektivnost bilo kojeg člana panela svela na najmanju moguću mjeru, odnosno kako je ne bi bilo.

Procjena stručnog panela za senzorsku analizu djevičanskih maslinovih ulja je neizostavni završni korak i najvažniji temeljni element za evaluaciju maslinovih ulja bilo kod stavljanja proizvoda na tržište, u natjecanjima ili kod izdavanja bilo kakvog certifikata o kvaliteti maslinova ulja. Ne postoji laboratorij niti bilo koji stroj do sada, koji bi bio u stanju zamijeniti ljudska osjetila u analizi EVOO.

Preuzeto iz 39. broja.

Za više informacija o maslinama i maslinarstvu, pretplatite se na časopis Maslinar.

Previous
Next
Previous
Next

Maslinar u vašem
inboxu!

Primajte novosti i zanimljivosti iz svijeta maslinarstva jednom tjedno!