Trenutak berbe i prerade plodova maslina vrhunac je maslinarske proizvodnje, jer tada cjelogodišnji trud maslinara dolazi do izražaja. Ponekad se i u ovim završnim koracima događaju greške koje je kasnije vrlo teško ili nemoguće ispraviti. Zbog toga je važno znati koje se greške mogu pojaviti i kako ih spriječiti.
Dinamika dozrijevanja
Dinamika dozrijevanja plodova maslina ovisi o sorti te okolišnim čimbenicima, ponajprije temperaturi. Neke sorte tijekom dozrijevanja mijenjaju boju kožice i mesa ploda (pigmentiraju) brže, a kod nekih je ovaj proces sporiji (npr. Istarska bjelica). Iako se vizualno čini da se plod kod sorata koje sporije pigmentiraju ne mijenja, unutar ploda se odvijaju promjene. Ove su promjene prisutne kod svih sorata, a očituju se u smanjenju udjela polifenola, spojeva koji imaju višestruki pozitivan učinak na ljudsko zdravlje te su „odgovorni“ za pozitivne organoleptičke karakteristike djevičanskih maslinovih ulja (gorčinu i pikantnost). Kod sorte Oblica utvrđeno je da se udio fenola između prošaranih i crnih plodova značajno smanjuje te da ulja imaju manje izražene zelene note (radič, trava). Osim promjena fenola tijekom dozrijevanja dolazi i do promjena hlapivih spojeva koji su nosioci mirisnih svojstava.
Udio ulja u plodu
Maslinarima je važan podatak i koji je randman ulja u plodu, odnosno koju masu ulja će dobiti iz mase svježih plodova. Udio ulja u plodu tijekom dozrijevanja raste, no taj rast dostiže svoj maksimum. Bilo bi idealno da s porastom količine ulja u plodu raste i kvaliteta ulja, no na žalost to nije tako. U znanstvenoj literaturi, kao optimalni trenutak berbe, pojedini autori navode onaj moment kada su količina i kvaliteta ulja na vrhuncu, a uvjeti za strojnu berbu zadovoljavajući.
Za dobivanje vrhunskog ekstradjevičanskog ulja ubrane plodove maslina preporuča se transportirati u plastičnim, perforiranim, sanducima (kašetama). Ovakvi sanduci omogućavaju jednostavnije čišćenje te cirkulaciju zraka koja osigurava bolje uvjete za skladištenje plodova. Najbolje bi bilo plodove preraditi unutar 24 sata od trenutka berbe, a ako to nije moguće, u literaturi se navodi podatak da su mogu skladištiti do 14 dana u sloju debljine do 15 cm u prostoriji čija je temperatura od 5 do 8 °C, a relativna vlaga zraka 95 posto.
Osim navedenih mjera, održavanje higijene tijekom transporta plodova do uljare, prerade plodova te transporta i skladištenja ulja vrlo je važno da ne dođe do razvoja mana u ekstradjevičanskim maslinovim uljima.
Novi broj časopisa Maslinar potražite na kioscima ili naručite na linku
