Stručna suradnica Maslinara dr. sc. Mirella Žanetić pojašnjava zašto se maslinovo ulje skrutnjava i ima li to veze sa samom kvalitetom ulja
Maslinovo ulje je biljno ulje ili lipid koji je u tekućem stanju pri sobnoj temperaturi. Normalna je pojava da se maslinovo ulje na nižoj temperaturi (ispod 10oC) „smrzne“, tj. skrutne, tvoreći pri tome nakupine paučinastog izgleda koje se otapaju nakon povratka na sobnu temperaturu. Zašto dolazi do ove pojave?
Zašto se sva ulja ne smrzavaju na isti način? Može li smrzavanje maslinova ulja biti dokaz da u njemu nema dodatka nekog drugog biljnog ulja? Sve ovo su vrlo česta pitanja koja već godinama dobivamo od maslinara. Evo i pojašnjenja na ovu temu. Sastav triglicerida u maslinovom ulju varira i promjenjiv je obzirom na porijeklo proizvoda. Na osnovu sastava triglicerida moguće je odrediti porijeklo točno određenog maslinovog ulja.
Prisutnost triglicerida
Zbog različitog sastava triglicerida u maslinovom ulju i prisutnosti voskova (ako ulja nisu filtrirana) dolazi do skrutnjavanja ulja pri nižim temperaturama. Dakle, maslinovo ulje se ne smrzava nego se skrutne pri temperaturama nižim od 10 oC. Razlog tome je prisutnost triglicerida koji se nalaze u velikom udjelu u kemijskom sastavu maslinovog ulja (98,5 do 99,5 posto).
Kemijski gledano, trigliceridi ili triacilgliceroli su esteri masnih kiselina i trovalentnog alkohola glicerola. U trigliceridima maslinovog ulja nalaze se vezane uvijek po tri različite masne kiseline, a najviše su zastupljene: oleinska, linolna, palmitinska, stearinska i palmitoleinska kiselina. Ostale masne kiseline su prisutne u vrlo malom iznosu (arahinska, behenska, lignocerinska i eikosenska kiselina).
Masne kiseline predstavljaju značajni udio u trigliceridnom dijelu maslinovog ulja, čak 95 posto. O građi i kemijsko-fizikalnim svojstvima zastupljenih masnih kiselina ovise i kemijska svojstva samog ulja. Masna kiselina može biti zasićena (kada su atomi ugljika spojeni jednostrukom vezom), jednostruko nezasićena (kada postoji jedna dvostruka veza, kao u oleinskoj kiselini) i višestruko nezasićena (kada je prisutno više od dvostrukih veza – kao što je linolenska kiselina).
Zasićene masne kiseline tipične su za životinjske masti (svinjska mast, loj itd.), ali ih ima i u nekim biljnim mastima (kokosovo i palmino ulje). Zasićene masne kiseline se skrutnjavanju pri temperaturama blizu sobnoj temperaturi (17 do 18 oC), jednostruko nezasićene pri temperaturi od 7 do 8 oC (kao npr. maslinovo ulje, ulje avokada i bademovo ulje), dok se višestruko nezasićene kiseline skrutnjavaju pri još nižim temperaturama (sojino ulje, ulje konoplje i ulje grožđa).
Visoka vrijednost
Budući da je oleinska kao jednostruko nezasićena masna kiselina najviše prisutna u maslinovom ulju (65 do 75, pa čak i do 80 posto), ono je pri sobnoj temperaturi u tekućem stanju. Zbog velikog udjela oleinske kiseline djevičansko maslinovo ulje ima visoku biološku i prehrambenu vrijednost i lako je probavljivo.
Poznato je da ekstra djevičansko maslinovo ulje visoke kvalitete ima umjerenu količinu zasićenih masnih kiselina (oko 16 posto), izrazito visok udjel oleinske kiseline (70 do 80 posto) i optimalnu količinu višestruko nezasićenih esencijalnih masnih kiselina (8 do 10 posto). Po tome se maslinovo ulje bitno razlikuje i vrijednije je od drugih jestivih masti i ulja.
Višestruko nezasićene (esencijalne masne kiseline) i zasićene masne kiseline prisutne su u manjem udjelu u maslinovom ulju pa se zbog triglicerida koji imaju u svom sastavu ove kiseline maslinovo ulje počinje skrutnjavati na temperaturi ispod 10 celzijevih stupnjeva.
Često se maslinova ulja dobivena preradom plodova iz istog maslinika razlikuju po sastavu masnih kiselina, što je uvjetovano i agroklimatskim prilikama (npr. količina oborina) te primijenjenoj agrotehnici. Tako će se i ulja različito ponašati pri nižim temperaturama (jedne godine se mogu smrznuti, a druge ne).
Oprez sa skladištenjem
Dodatni razlog smrzavanja maslinovog ulja pri nižim temperaturama su i voskovi koji su prirodno prisutni u maslini: tako se ulja koja nisu filtrirana ili su samo djelomično filtrirana mogu lakše smrznuti. Ova pojava sama po sebi nije štetna za kvalitetu ulja, ali se ne preporučuje i zbog degradacije fenolnih spojeva pri ponovnom „otapanju“ ulja. Naime pri povećanju temperature od 10 oC brzina oksidacijskih procesa u maslinovom ulju se udvostručuje, pa samim tim dolazi i do ubrzanog narušavanja kvalitete ulja uslijed oksidacijskog kvarenja, a pri tome se gube i dragocjeni prirodni oksidansi (fenoli, tokoferoli itd.).
Zbog svega navedenog potrebno je obratiti pažnju na pravilno skladištenje maslinovog ulja i izbjegavati preniske temperature u skladišnim prostorima. Zaključak je da svakako treba izbjegavati smrzavanje, tj. skrutnjavanje maslinovog ulja. Nekad se mislilo kako je smrzavanje maslinovog ulja dobar test radi li se o „pravom“ ulju ili mu je dodano neko drugo biljno ulje. To, naravno, nije siguran pokazatelj miješanja ulja jer se djelomično može skrutnuti i čisto i miješano maslinovo ulje.
Kao dokaz patvorenja ulja danas se provode sofisticirane analitičke metode koje s vrlo visokom sigurnošću mogu potvrditi ima li u maslinovom ulju nekog drugog biljnog ulja pa čak se može ustanoviti i o kojem se ulju radi.
Preuzeto iz 57.broja
Za više informacija o maslinama i maslinarstvu, pretplatite se na časopis Maslinar.
