Tradicionalni način konzerviranja crnih maslina temelji se na različitosti stupnja zrelosti plodova i to: prirodno crne i oksidirano crne. Kod prirodno crnih maslina boja pokožice ploda se ne mijenja tijekom prerade, dok se kod oksidiranih plodova koji se beru za vrijeme promjene boje pokožice, tijekom prerade alkalnim postupkom, mijenja u crnu boju.
Što se pak tiče načina prerade – konzerviranja, poznata su nam dva načina: crne masline prerađene u slanoj vodi (kalifornijski način) i crne masline u prirodnoj slanoj otopini (grčki način).
Kada govorimo o kalifornijskom načinu konzerviranja crnih maslina, onda mislimo na potpunu alkalnu hidrolizu, koja se vrši 3 – 5 puta, a nakon svakog postupka, plodovi se ispiru vodom. Ovakav način oksidacije plodova garantira nam ujednačeno obojene pokožice, ali i boje mesa plodova, a koristi se 1-2-postotna otopina salamure, svaki put sve blaža. U posljednjoj fazi ispiranja plodova, u vodu se dodaje željezni glukomat, koji stabilizira crnu boju plodova. Nakon završenog ispiranja, plodovi se pakiraju u čiste (sterilne) staklene tegle, koje se do vrha zaliju sa 3-postotnom otopinom salamure, a pakovine se čuvaju u tamnim i hladnim prostorima do konzumiranja.
Grčki način konzerviranja crnih potpuno zrelih maslina u prirodnoj slanoj vodi, temelji se na prirodnoj fermentaciji plodova u salamuri. Naime, kvasci i bakterije djeluju na šećere u mesu ploda kao konzervans. Potpuno zdrave i čvrste plodove, crne boje, uranjamo u 6-7-postotnu salamuru, što se ponavlja dva puta u trajanju od dva dana, kada se vrši postupak fermentacije. Tijekom rada na odgorčavanju i fermentaciji, moramo obratiti punu pozornost na kvalitetu rada, recepturu i higijenu, kako ne bi došlo do kvarenja plodova. Daljnji postupak pakiranja i skladištenja identičan je ranije opisanom postupku konzerviranja maslina. Postoji i način odgorčavanja ploda korištenjem odgovarajuće koncentracije sode kaustike (NaOH), nakon čega se plodovi potpunoisperu i uranjaju u 8-postotnu salamuru u kojoj se odvija proces fermentacije.
Novi broj časopisa Maslinar potražite na kioscima ili naručite na linku
