Naravno da ne znači ništa dobro, a u nastavku donosimo pojašnjenje tih mirisa i kako izbjeći da vam se odlično ulje pokvari.
Mlado ekstra djevičansko maslinovo ulje nakon prerade još uvijek nije potpuno čisto. U maslinovom ulju koje smo preradili, čak i na najsuvremenijim postrojenjima, ima ostataka vegetabilne vode i krute tvari – taloga, koje obično ne prelaze 0,5 posto, ali pospješuju kvarenje ulja, odnosno utječu na smanjenje prirodnih antioksidansa.
Loše promjene
Hidrolitičke promjene u ulju u kojem su aktivne tvari (organske i mineralne primjese) imaju za posljedicu povećanje slobodnih masnih kiselina, gubitak poželjnih mirisnih osobina i pojavu užeglosti ulja, te ih treba odstraniti. Maslinovo ulje, posebno ono visoke kakvoće, ne stavlja se u promet odmah nakon prerade, jer traži određeno vrijeme da se izbistri i dozrije. Ovaj period je vrlo važan u postizanju kvalitete.
Postoje četiri vrste maslinovog ulja s obzirom na starost i to su: mlado ulje sa izrazitim voćnim mirisom i okusom, staro do 100 dana nakon prerade; svježe ulje koje ima skladan okus i miris po plodu masline, starosti od tri do šest mjeseci nakon prerade; zrelo ulje je stabilno ulje u kojem su sve pozitivne osobine dostigle vrhunac, a koje je staro od šest mjeseci do godinu dana nakon prerade; staro ulje je ono, koje je prošlo godinu dana nakon prerade, koje je još uvijek zadržalo dobre kvalitete, pod pretpostavkom da je pravilno čuvano. Naravno, da se procesi kvarenja maslinovog ulja ne mogu zaustaviti, već samo usporiti, a za to je potrebno izdvojiti nečistoće iz ulja.
Kako bismo mlado maslinovo ulje zaštitili od ubrzanog kvarenja, potrebno je poduzeti određene radnje i to: bistrenje; zaštita od kisika, svjetlosti i temperature («tri neprijatelja»); čuvanje u kvalitetnoj ambalaži i prostoriji.
Ulomak iz novog broja časopisa Maslinar br. 79
