MASLINARENJE | Nedirnuto, jutarnje, mlado…

Share on facebook
Share on google
Share on twitter
Share on linkedin

Kolumnist Maslinara Sinaj Bulimbašić u ovome broju pojašnjava svim neupućenima što je to zapravo djevičansko maslinovo ulje

Šta je to zapravo djevičansko maslinovo ulje? Moj bi stari prijatelj težak Ivo Gruda reka „to ti je njuferica, virđinela maslina, ona ča ju je Bog i priroda dala i ča je do tebe prvega niko ni taka i iscidi uje“.

Poželjna svojstva

Mislim se, šta ću napisat, a da me i oni šta ne razumiju riječ djevičansko razumiju, pa se sjetim nekih izraza, kao na primjer neobjavljeno, nedirnuto, jutarnje, mlado, blaženo (ka i Divica Marija), savršeno, neiscrpljena zemlja, žrtva i ko zna koliko bi se izraza moglo usporediti s djevičanskim.
A ustvari ekstra djevičansko maslinovo uje je gusto (neprocijeđeno), karakteristične arome po plodu masline i voću, umjerene (ali obavezne) gorčine i pikantnosti i nepomućene maslinastozelene boje. Zgnječeno (bolje nego samljeveno) od zdravog i zrelog ploda masline istoga dana kada je i ubereno i isciđeno „na hladno“. E to je to!

Dobri poznavatelji ulja i gastronomi objasnili bi poželjna svojstva maslinovog ulja: okus i miris daje na artičok, badem, radič, jabuku, pokošenu travu, što ovisi o sorti masline. Imamo uja koja slađa (prezreli plodovi), harmonična ona od plodova prerađenih od trećine maslina zelene boje, trećine prošaranih i trećine zelenih plodova, ali puno gorka i pikantna uja od zelenih plodova.

Nepoželjna svojstva

Nepoželjna svojstva maslinovog ulja su: miris po zemlji, kada se prerađuju „kupljenice“, pljesnivost kada se masline drže – čuvaju u vodi ili moru, po kvasini kada se plodovi drže u plastičnim vrećama duže vrijeme, ulje koje ima okus po „pašćicama“ ili „murgi“ – talogu.
Upaljen i užegnut miris i okus ulja osjeća se ako se plod masline dugo vremena (više od 48 sati) drži u vrećama prije nego se prerade, ili se skladištu u plastičnim kantama i starim kamenicama s talogom.

Za one neupućene, nadam se da će ih i ovaj prilog potaknuti da ove godine prije berbe i prerade razmisle malo i o preradi i skladištenju uja. Uje se skladišti u podrumu ili u hladnim, ali prozračenim prostorima, na temperaturi od oko 17˙C, najbolje u staklenoj ambalaži ili u inox spremnicima punim do vrha. Jer tri najveća neprijatelja maslinovog uja, pa ma kakve kvalitete oduvijek su: ZRAK-KISIK, JAKA SVJETLOST i VISOKA TEMPERATURA.

Više u novom broju Maslinara!

Časopis

Previous
Next
Previous
Next